Oskaliber

Planuję napisać co nieco na ten temat na swoim blogu, ale to pewnie kwestia kilku tygodni, bo mam w planach po drodze kilka innych rzeczy. Polecam książkę American Sour Beers, Michael Tonsmeire. Masz tam cały rozdział o fermentacji na 100% brettach, a cała książka to skarbnica wiedzy.

Bretty nadają się na taką i taką fermentację, z tym że jeśli zadajesz je na 'drugą' to na pożądany efekt z reguły trzeba czekać miesiącami, ale jest bardziej przewidywalny i odczuwalny. Zadaje się je jak fermentacja główna się już zakończy, a one zabierają się za dekstryny i inne cukry, których nie były w stanie zjeść Saccharomycesy. Jeśli fermentujesz brettami bezpośrednio przy pierwszej fermentacji to fermentacja skończy się po mniej więcej takim czasie jak przy użyciu zwykłych drożdży (Saccharomyces), ale z powodu braku estrów i fenoli dostarczonych przez zwykłe drożdże, które są substratami do dalszych przemian dla brettów efekt może być bardziej ubogi i mniej przewidywalny. Dochodzi jeszcze kwestia np. odpowiedniego natlenienia. Równie mocne natlenienie jak przy zwykłych drożdżach nie zawsze jest korzystne, bo bretty wydzielają dużo ze swoich typowych aromatów pod wpływem lekkiego stresu. Do tego przy udziale tlenu produkują kwas octowy, który może zepsuć piwo. Fermentacja samymi brettami to ogólnie dosyć szeroki temat i musiałbyś się trochę wgłębić.

Taka ilość płatków nie będzie miała na to najmniejszego wpływu. Zdecydowanie odpuśćcie sobie tę przerwę.

EDIT: Proszę o usunięcie. Niechcący odpowiedziałem na jakiś post sprzed paru dni

Klasyka amerykańskiego chmielu, nic mu zarzucić raczej nie można. Myślę, że ocenianie przed spróbowaniem finalnego produktu nie ma sensu. Jak w każdym chmielu bardzo duże znaczenie ma też jego świeżość. Może Amarillo i Citra, których używałeś były świeższe.

Przecież cały czas z powodzeniem funkcjonuje kilka sklepów internetowych z dobrym piwem.

Chciał porter bałtycki na drożdżach górnej fermentacji, co jest niewykonalne i w efekcie daje coś bliżej właśnie imperialnego stoutu. A to już moim zdaniem jest styl umożliwiający trochę szerszą interpretację. Inna sprawa, że z tego co czytam opis drożdży to producent sugeruje jakieś cuda, że można na nim robić portery bałtyckie, chociaż są górniakami. Mnie takie coś nie przekonuje. Porter bałtycki to z definicji dolna fermentacja.

W porterze bałtyckim nie gra, ale jak chce iść w kierunku RISa to już można się chmielem bawić.

Trzymać minimum 2-3 miesiące, żeby przefermentowały wszystkie cukry z owoców. A dłużej to już jak Cię fantazja poniesie. Musisz sprawdzać jak piwo zmienia się w czasie i zadecydować. A zadawać je najlepiej 6-12 miesięcy po rozpoczęciu fermentacji. Piwo musi być już dobrze zdominowane przez bakterie, które wprowadziłeś, bo inaczej z owoców może Ci jakiś syf zacząć dominować. Chyba, że je jakoś dezynfekujesz.

Użyj kalkulatora, np. tego http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html Inna sprawa, że nie wiem po co schładzać Dubbla do 0°C, to nie lager.

I jak tam, dzieje się coś?

Z tymi 'estrowymi' to takie naciągane. Wszystko zależy o jakie estry nam chodzi, a przecież tych jest mnóstwo. Tak samo ze zmywaczem do paznokci - być może w ten sposób uzyskamy rozpuszczalnikowy aromat octanu etylu, ale z pewnością nie fuzlowy aromat alkoholi wyższych.

W Lubuskim jest zawsze masło. Oni chyba to specjalnie robią. Raciborskie to z reguły idealny przedstawiciel żelaza. A tak poza tym to ciężko coś wybrać, bo nie ma powtarzalności. Kilka warek temu trafiłem Ciechana Lagerowe, który był najlepszym przedstawicielem aldehydu jakiego spotkałem, ale innym razem nie było to już tak wyraźne.

Przywróćcie favicona, bo się brzydko w zakładkach wyświetla

Dochodzi jeszcze kwestia czasu od produkcji drożdży. Im dalej tym mniej ich zostało. No i to, że drożdże 'sobie poradzą' i przefermentują piwo nie oznacza, że będzie to bezstresowa fermentacja dająca optymalny profil smakowy. Lepiej zawsze robić starter.

Na allegro są 2 rodzaje takich słoi, różniące się z tego co widzę zamknięciem. http://allegro.pl/uniwersalny-sloj-balon-galon-dymion-na-wino-25l-s-i5043315817.html http://allegro.pl/uniwersalny-sloj-balon-galon-dymion-na-wino-25l-nw-i5043317491.html Jest tu jakaś różnica w wygodzie używania czy tylko czysto kosmetyczna?

Jak używasz niezbyt świeżego chmielu to wchodzi. Może to być kwas izowalerianowy. Częstsze skojarzenia to z reguły brudne skarpety, stary ser, pot, ale zdarzają się też skojarzenia z wymiocinami.

Właśnie ostatnio zastanawiałem się w jaki sposób to robić. O ile niższe temperatury można kontrolować lodówką z jakimś sterownikiem tak regulacja temperatur rzędu 18-25C chyba jest niewykonalna w ten sposób. Ktoś coś wie?

Poprawiłem. Napisałem tutaj przed poprawieniem, bo może o czymś nie wiem i w jakichś przypadkach aldehyd może przybierać wymienione formy. Ja się nie spotkałem - aromat piwniczny/stęchlizny to są inne związki według mojej wiedzy.

http://www.wiki.piwo.../Aldehyd_octowy "Produkt pośredni fermentacji alkoholowej. Odpowiedzialny za charakterystyczny zapach młodego piwa - określany jako piwniczny bądź stęchły." Przecież aldehyd to zielone jabłka/farba emulsyjna. Pierwsze słyszę, żeby przyjmował postaci wymienione powyżej.

#12 ENGLISH INDIA PALE ALE (OG: 15.0, EBC: 24.4, IBU: 60) Modyfikacja wody: Siarczan wapnia (gips piwowarski) – 6g Chlorek wapnia 33% – 9ml = 3g Rezultat: Ca 208ppm, Mg 6ppm, Cl 110ppm, SO4 259ppm, Alkaliczność rezydualna: 48ppm. Stosunek woda:słód niecałe 3:1. Zasyp: Słód Pale Ale – 5.0kg Słód pszeniczny – 0.4kg Słód Crystal 160EBC – 0.25kg Słód Caramunich II – 0.25kg Zacieranie: 67~°C – 60' (pierwsze 15min~ bliżej 64~°C aż wyrównałem temperaturę) Gotowanie/Chmielenie (60min): 55' – 30g Target (10,8% ak) 20' – 20g East Kent Goldings (6,4% ak) + 20g Fuggles (5,2% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 5' – 20g East Kent Goldings (6,4% ak) + 20g Fuggles (5,2% ak) Drożdże: Danstar Nottingham (1 paczka, uwodnione) Fermentacja: Burzliwa – 7 dni – temp otoczenia 17-18°C (przez pierwsze, kluczowe dni 17°C; maksymalna temperatura na fermentorze 21°C) Cicha – 10 dni – temp otoczenia 20°C (pierwsze 5 dni); temp otoczenia 18°C (ostatnie 5 dni) + chmielenie na zimno: 20g Target, 10g East Kent Goldings, 10g Fuggles przez całą cichą Rozlew: Odfermentowane do 3.5°Blg (przewidywana zawartość alkoholu: 6.2%) Rozlew (20l) z 90g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.0v/v) Komentarz: Pierwsze nieśmiałe podejście do bardziej zaawansowanej modyfikacji wody, niż tylko dodanie gipsu. Modyfikowałem tylko wodę do zacieru, a do wysładzania nie, więc nie wiem czy będzie z tego jakikolwiek sensowny rezultat. Mam taką swoją teorię, że wiele brytyjskich przedstawicieli stylu zawdzięcza swój charakter wysoko zmineralizowanej wodzie, postanowiłem więc podbic Ca, Cl i SO4 zachowując duży stosunek Cl:SO4 na korzyść tych drugich wzorowany na wodzie z Burton-on-Trent. Przy pierwszej próbie ograniczyłem go jednak do rozsądnej wartości. Nie chciałem na własnej skórze przekonywać się jak smakuje 800mg/l siarczanów, które można spotkać w źródłach Update 30.12.2014: Po tygodniu fermentacji w temperaturze otoczenia 17-18°C odfermentowane zaledwie do 5°Blg, a drożdże już dawno skończyły robotę. Smakuje niezbyt ciekawie, jest też wyczuwalny aldehyd octowy. Przelałem na cicha zasysając sporo drożdży z dna, może się obudzą i coś dofermentują i rozłożą ten aldehyd, dodatkowo wrzuciłem chmiele na zimno. Update 08.01.2015: Fermentacja cicha wyszła piwu bardzo na dobre. Dofermentowało o całe 1.5°Blg do ostatecznych 3.5°Blg, po aldehycie octowym nie ma śladu, a chmielenie na zimno dało znaczną poprawę w aromacie chmielowym, który po fermentacji burzliwej był bardzo mizerny. Piwo powędrowało już do butelek. Update długo po: Ostatecznie piwo oceniam jako zbyt estrowe, ocierające się nawet o rozpuszczalnik (octan etylu), co jest zaskakujące, bo temperatury fermentacji nie wydaja się szczególnie przesadzone. Aromat chmielowy za mały nawet jak na wersję angielską. Na przyszłość zwiększyć chmielenie i używać możliwie najświeższego chmielu. Fermentować w najniższych możliwych temperaturach.

Wiadomo ostatecznie czy konkurs będzie się liczył do pucharu PSPD?

Na początku przelewałem zawsze (oprócz weizenów itp.) teraz przelewam tylko jak chmielę na zimno albo dodaję inne dodatki. Uważam, że ryzyko infekcji i robota z myciem fermentorów jest nie warta wątpliwych pozytywów takiego zabiegu.

Ja tu widzę tylko drożdże i pianę. Moim zdaniem wszystko OK.

Jak na moje to resztki piany i wszystko wygląda ok.