Oskaliber

No i okej. Czepiamy się tego, że zdanie nie było tak sformułowane jakby dotyczyło tego konkretnego pytania. Zainteresowany zadający pytanie może zrozumie, ale potem ktoś to przeczyta, przeleje piwo po 72h i będzie pytał na forum czemu piwo niedofermentowało, skoro gdzieś przeczytał, że po 3 dniach dla 'ale' jest po fermentacji. 
To tak na marginesie żeby była jasność o co nam chodzi. Nie ma co już drążyć.

Ekstrakt to nie jest jedyna rzecz, która ma wpływ na długość fermentacji. Bardzo ważna jeszcze jest temperatura i sam szczep drożdży. Chciałbym zobaczyć jak fermentujesz np. na FM20 Białe walonki w 72h. Te drożdże potrafią się ślimaczyć przez 2 tygodnie z piwem 12blg. Podobnie jest z wieloma szczepami, często witbierowymi albo saisonowymi. Ale żeby nie szukać aż tak daleko to weź nawet proste US-05 ale przefermentuj w 15C temperatury piwa.

Moim zdaniem za krótko, choć różnie z tymi blendami bywa. Może zależy od świeżości czy coś. Na obu tych szczepach trzymałem piwo ponad rok i dopiero butelkowałem. Pewnie były gotowe kilka miesięcy wcześniej, ale nie sądzę, że było po robocie w 4-5 miesięcy.
 
Roselare jest spoko do flandersów. Lambika/krieka nie próbowałem, ale raczej powinien się sprawdzić. Choć z moich spostrzeżeń daje odrobinę więcej octu przy takim samym dostępnie do tlenu niż lambic blend co niekoniecznie przy krieku musi pasować. 
 
Lambic Blend z kolei jest bardziej wrażliwy na nachmielenie. Jak masz za dużo IBU to Ci się nie zakwasi w ogóle. 

Nie. Barwa zależy od całości zasypu. Najlepiej chyba się wbić gdzieś w okolice ciemnego bursztynu i jęczmieniem palonym dokręcić barwę. Może i samym też by się dało, ale trzeba dobrze trafić z ilością, a tej Ci nikt dokładnej nie poda bo zależy od reszty słodów, a te też mogą się trochę różnić barwą zależnie od partii, co może wpłynąć na przestrzelenie czerwieni. Ja piwo najbliższe czerwonego uzyskałem na takim zasypie: 
 
Słód Pale Ale – 4.0kg
Słód Carared – 0.25kg
Słód Caraamber – 0.25kg
Jęczmień palony – 0.06kg

Po kolei. Pierw trzeba zdecydować o jaki aromat w końcu chodzi, bo straszny misz masz się zrobił.

Jeśli mowa o aromacie rozpuszczalnika, acetonu, zmywacza do paznokci, to mamy do czynienia z octanem etylu, który jest estrem. Estry powstają albo przez zbyt wysoką temperaturę fermentacji albo przez różne stresy drożdży, głównie zbyt małą ich ilość lub zbyt słabe natlenienie. Jeśli mówisz, że temperatura była dobra (choć 20C w mocno burzliwej fazie fermentacji to jest wystarczająco do produkcji wyczuwalnej ilości estrów na US-05) to problem może leżeć w ilości. Zakładając, że drożdze miały np. 2 miesiące do końca terminu ważności (co oznacza, że 2 miesiące temu wyszły na rynek i są w połowie swojego terminu przydatności), to litrowy starter jest o wiele za mały an 20 litrów piwa 15.5Blg mimo, że do terminu ważności jest sporo. Według kalkulatora na mrmalty.com powinieneś zrobić starter 2.3 litra. Tu jest jeden potencjalny powód. Drugi - zbyt słabe natlenienie.

Jeśli mowa o aromacie farby emulsyjnej, zielonego jabłka, niedojrzałego orzecha włoskiego, to mamy do czynienia z aldehydem octowym. Możliwe przyczyny to, również zbyt mała ilośc drożdży lub zbyt słabe natlenienie. Ponadto: zbyt szybkie oddzielenie piwa od drożdży na burzliwej, mocne natlenienie piwa przy rozlewie, ewentualnie infekcja, ale wtedy raczej działoby się coś więcej.

Jeśli mowa o aromacie świeżo skoszonej trawy, łodygowym, zmiażdżonych zielonych liści, to mamy do czynienia z aromatem opisywanym jako trawiasty, który zawdzięczamy kilku związkom, między innymi w dużej mierze cis-3-heksenolowi. Możliwe przyczyny to zbyt długie trzymanie chmielu na zimno czy po prostu użycie odmiany która kiepsko się sprawdza w chmieleniu na zimno i daje dużo takich aromatów ale też utlenienie piwa czy użycie starego, źle przechowywanego słodu. Aromat ten jednak mi w żaden sposób nie przypomina rozpuszczalnika, ale ktoś tu o nim wspomniał, a różni ludzie mają różne deskryptory.

Podczas produkcji alkoholu opadają na dno ale nie umierają. Przecież gęstwy drożdżowej się używa do robienia kolejnego piwa, a żywe drożdże można odzyskać i namnożyć z kilku miesięcznych lub kilku letnich butelek piwa. Słowo klucz: flokulacja. 
 
Ogólnie to strasznie mieszasz i widać braki podstawowej wiedzy.
 
Żeby poprawnie przefermentować piwo potrzeba poprawnej ilości drożdży, czyli około 0,75 milionów komórek na 1 stopień ekstraktu na 1 mililitr brzeczki dla drożdży górnej fermentacji i około 1,5 miliona dla dolnej. Jak widzisz ilość drożdży jest zależna od ekstraktu, a więc zwiększając ilość cukrów w brzeczce powinniśmy zadbać o większą ilość drożdży. Ponadto każdy szczep ma swoją odporność na alkohol i stres oksydacyjny spowodowany wysokim ekstraktem, a więc przy bardzo wysokich wartościach drożdże faktycznie mogą zdechnąć zanim skończą fermentację. 
 
To ile drożdży będzie w butelce zależy od tego jak mocno flokujący jest to szczep i jak starannie to piwo przelejemy. Jeśli piwo domowe wydaje się być prawie zupełnie klarowne, to i tak jest w nim z reguły wystarczająco dużo komórek żeby przeprowadzić refermentację, tylko za bardzo ich nie widać. 
 
Ilośc dwutlenku węgla w gotowym piwie, a więc ryzyko granatów, zależy tylko i wyłącznie od ilości cukrów do refermentacji. Możesz nalać pół butelki drożdży i pół butelki piwa i żadnych granatów nie będzie jeśli piwo jest poprawnie odfermetnowane i ma dodaną poprawną ilość cukru. Ryzyko granatów pojawia się, jeśli ktoś nieumiejętnie przeprowadza fermentację, ta się pozornie zatrzymuje i kończy, a następnie w butelkach rusza ponownie i łączna suma cukrów dodanych do refermentacji i tych pozostałych z pierwszej fermentacji, która ruszyła znowu przekracza wytrzymałość butelki. 
 
Swoją drogą 5g/0,5l piwa, które przytaczasz w pierwszym poście to jest za dużo nawet dla bardzo mocno wysyconych piw, jeśli korzystasz z typowych butelek. 

Idealnie to byłoby uwodnić w tych 25C, szklankę z uwadnianymi drożdżami schłodzić do tych 17C, brzeczkę tak samo i wtedy je zadać. Ale jak nie chce Ci się aż tyle bawić to i tak dużo lepiej jest uwodnić w 25C, schłodzić brzeczkę do 17C i wlać drożdze. Stres związany z tą róznicą temperatur ma dużo mniejsze skutki niż wlanie do 23C. Jak wlewasz do tak ciepłej brzeczki to z reguły fermentacja rusza zanim temperatura brzeczki zejdzie do tych 17C, co powoduje jeszcze dodatkowy wzrost temperatury i w praktyce piwo ma sporo ponad 20C, co skutkuje estrami.
 
Mogą się trochę zmienić, ale jak jest bardzo estrowe to na cuda bym nie liczył. Sprawdzaj co jakiś czas, teraz już nic innego Ci nie zostało.

Nie chcę być niemiły ale puknij się w głowę i zastanów. Oddzielasz piwo od większości drożdży żeby dofermentowało ? Przy fermentacji krótszej niż te załóżmy 30 dni zlewanie na cichą bez konkretnego powodu - czytaj zebranie gęstwy wg mnie, jest po prostu zupełnie zbędnym ryzykiem.
 
To, że Tobie się udało i zlałeś risa po 13 dniach (sic!) to nie znaczy, że to jest dobra droga.

Jest możliwa. 

Kombinujesz jak koń pod górę. Jak to Twój pierwszy porter i masz z nim tyle problemów, to zrób sobie po prostu te 4-5 tygodni w jednym wiadrze na burzliwej, lej w butelki, refermentuj i trzymaj w jak najniższej temperaturze. Lagerowanie sobie odpuść bo zadając 2 saszetki na 20 litrów lagera o takim ballingu i tak to piwo wyjdzie mniej lub bardziej wadliwe co przykryje subtelne korzyści z lagerowania. 
 
A jak bardzo chcesz zlać na cichą do drugiego wiadra to po prostu przelewasz bez rozchlapywania i tyle. Jakieś CO2 Ci się uwolni i jakaś tam poduszka powstanie. Jak nie będziesz go tam trzymał przez pół roku to nic się nie powinno stać. 

Na pewno da to lepsze warunki różnym obligatoryjnym tlenowcom, ale wątpię żeby na tym etapie było im łatwo mimo wszystko.
 
Jak tak spojrzałem na recepturę to nie wiem w ogóle po co takie piwo na cichą przelewasz. 

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Nietypowo szybki start fermentacji wcale nie świadczy o tym, że jest ona super zdrowa, wręcz przeciwnie. Lag jest tak samo ważną fazą jak każda inna i powinien trwać odpowiednio długo. To nie jest tak, że wtedy z drożdżami nic się nie dzieje. One praktycznie natychmiast po wrzuceniu do brzeczki zaczynają działać, pobierają z niej tlen, minerały, aminokwasy itd. Zaczynają produkować enzymy potrzebne do dalszej fermentacji i sterole. Start w godzinę, dwie, czy trzy świadczy o tym, że coś poszło nie tak na typ etapie i komórki nie będą tak zdrowe jak powinny. Często jest to zasługa overpitchingu. 
 
Brak startu powyżej 48h może już powoli być powodem do niepokoju, ale pamiętajcie, że przy lagerach przejście z laga do właściwej fermentacji jest często bardzo mozolne i granica może być niewidoczna.

Co to się porobiło, że najbardziej rozpowszechniony błędny sposób fermentacji uzyskał już status "klasycznego"  

Ja z kolei uważam, że to jest urban legend z tymi jasnymi do ciemnych. Nigdy ani sam przez to nie miałem problemów ani nie słyszałem, żeby ktoś inny miał. 
 
A na zdjęciu gęstwa jak gęstwa. Jak pachnie dobrze to używaj. 

Można zadać prosto z fiolki. 
 
WLP650 Brettanomyces bruxellensis są spoko. 2-3 miesiące i masz konkretną stajnie. Ale w sumie czego byś z tej listy nie wybrał to powinno być ok. Może oprócz Trois, których się używa głównie do piw 100% brett i claussenii, które są dosyć subtelne. 
 
Choć jak to musi być koniecznie APA to nie wiem czy lepszą drogą nie byłoby właśnie 100% brett na Troisach, żeby to dobrze zbalansować i zgrać z chmielem. Ale na pierwszy raz to sobie najlepiej zrób po prostu Brett Ale i odpuść mocne chmielenie. 
 
No i jak chcesz mocny funk to wstępną fermentację rób szczepem produkującym fenole. 

Zależy. Jak było tylko trochę diacetylu i pochodzi on z fermentacji to pewnie drożdże go po jakimś czasie sprzątną w normalnej temperaturze refermentacji. Jak było go dużo to już może zostać. Jeżeli nie pochodzi z fermentacji tylko z infekcji, to zostanie raczej na pewno. 
Na Twoim miejscu zostawiłbym na razie w takiej temperaturze jak przeprowadzasz refermentacje i zobaczył za jakiś czas co się z tym piwem dzieje.
 
Swoją drogą jak 15Blg trzymasz na burzliwej tylko 11 dni to nic dziwnego, że masz potem wady.

Może być od utleniania, gdy w piwie jest dalej sporo alfa-acetylomleczanu i pod wpływem dostarczenia tlenu przy rozlewie zaczyna się on w butelkach zamieniać w diacetyl. Rzadki przypadek, ale może się zdarzyć. Ewentualnie infekcja rozwijająca się w butelce. Poczytaj:
 
http://www.beerfreak.pl/diacetyl-czyli-maslo-piwie/