Łachim

Przy dużym ekstrakcie trudno utrzymać zwykłą wydajność. Co do wysładzania na raty polecam metodę zatarcia połowy słodów (zaczynając od podstawowych) a następnie w uzyskanej brzeczce przedniej i sensownej części wysłodzin (takiej, żeby nie używać dodatkowej wody) zatarcie drugiej połowy zasypu. Oczywiście wydajność spada (u mnie przy porterze bałtyckim 24 blg było bodajże ok. 55% nie licząc pozostałości), ale można uzyskać wysoki ekstrakt bez tak długiego gotowania. Resztę wód wysłodkowych zapasteryzowałem i wykorzystałem do zacierania dunkelweizena zamiast części wody i efekt jest niezły, chociaż oczywiście nie taki, jak uczciwy zasyp - nadają się do wzbogacenia tła i lekkiego podbicia ekstraktu. Co do głównego wątku- zdarzyło mi się zostawić piwo w kadzi filtracyjnej przez pół nocy i nic się z nim dziwnego nie działo za wyjątkiem bardzo słabej piany (ale być może to kwestia zasypu), a jeśli bym musiał zostawić brzeczkę, to bym podgrzał do zagotowania, szczelnie przykrył gar i nie ruszał, żeby zminimalizować ryzyko infekcji. Temperatury zacierania nie są wystarczające do wybicia przetrwalników niektórych mikroorganizmów, które mogą się potencjalnie rozwinąć. Jeśli naprawdę nie ma jak, to przynajmniej bym zagrzał zacier do tych 78 stopni i liczył, że nic się nie przypałęta. Albo bym zmienił podejście i spróbował brew in a bag.

Bez przesady, to nie jest jakiś bardzo niski ekstrakt typu 7-8. Pilzneński jest bardzo dobry do lekkich chmielowych piw. Ja robię wszystkie IPA na podstawie słodu pilzneńskiego i ze stwierdzeniem o górniakach się w ogóle nie zgodzę. Ale oczywiście receptura z początku wątku wymaga korekty. Ja bym nie dawał karmelu, dałbym ok. 10% płatków owsianych lub pszenicznych i więcej chmielu.

Tak, po 2-3 dniach tak naprawdę możesz przenieść do cieplejszego pomieszczenia.

Zadane dzikie drożdże, czy blend z bakteriami?

Kwaskowy smak może (ale nie musi) zależeć od wody użytej do warzenia. Przy stoucie powinna być obecna odpowiednio kontrująca kwaśność alkaliczność rezydualna. Jeśli to bardzo przeszkadza, można spróbować dodać odrobinę CaCO3 (kreda), chociaż lepiej by było wcześniej. Tylko na samym początku to przerost formy nad treścią, ma sens tylko jeśli masz skrajnie niepasującą wodę. Oczywiście to mogą też być inne kwestie. Kwaśność o ile mi przychodzi do głowy może być w granicach normalnych dla słodów palonych, wynikać z odczucia CO2 rozpuszczonego w piwie, z zakażenia lub wielu innych przyczyn.

Uwadniać suche można nawet wyżej, natomiast z zadaniem nie do końca, bo drożdże zanim się schłodzi brzeczka do temperatury fermentacji mogą narobić bałaganu produkując niechciane aromaty lub ponoć ich prekursory, które mogą się odezwać po czasie, np. w wyniku utlenienia (gdzie o ile wiem może pojawić się nagle m.in. diacetyl). Zanim schłodzi się brzeczka może minąć kilkanaście godzin, a to znaczna część czasu namnażania, kiedy np. drożdże produkują sporo estrów. Jasne, można zadać w 30 stopniach i chłodzić, ale pytanie, czy warto.

Spróbować można zwłaszcza jeśli jest świeże, chociaż pewnie charakter będzie inny niż samego blendu z fiolki. Może być problem ze sterylnością, a bretty wolno startują, więc na pewno trzeba by dobrze obserwować starter

Raczej jeśli mierzysz jednym przyrządem, to taki problem jest mało realny, różnice występują raczej między różnymi przyrządami lub egzemplarzami.

Chyba ta teoria z witaminą C jest jednak trochę na wyrost. Pektyny z jabłek. Zdaje się, że generalnie drożdże do cydru to drożdże winne i takich można używać. Odnośnie tematu, ja robiłem taki cydr z soków z kartonu i też nie chce się klarować, dodatkowo ma (miał?) drożdżowy posmak, więc go zostawiłem w piwnicy, może coś się z nim wydarzy. Dałem też brettów, trochę dodały od siebie. Ale trochę za bardzo po macoszemu potraktowałem fermentację, więc cudów nie będzie. Warto pamiętać o pożywce.

Słód zawiera masę różnych jonów, które stanowią bufor dla soli i kwasu, które dodajesz do wody. Bardzo upraszczając, trochę na zasadzie jak dodanie odrobiny soli do wody albo do zupy - ilość ta sama, skutek inny.

Metoda pomiaru z uwzględnieniem korekcji nie powinna mieć znaczenia. Takie odfermentowanie po 3 dobach nie dziwi, co nie znaczy, że to koniec pracy drożdży.

A ja myślałem, że najłatwiejsze są lambiki, bo przecież wystarczy wystawić brzeczkę na balkon i zostawić na rok

Jeśli nie ma żadnej alkaliczności rezydualnej do skontrowania soli obniżających pH i kwasu, to nic dziwnego. Ten kalkulator nie ma czasem liczyć pH zacieru, a nie wody?

Nie każda infekcja jest do wylania

Problemu z proporcjami nie ma przy warce 10 l wcale, jedyne co może być tematem, to wysokość złoża filtracyjnego w stosunku do wielkości kadzi, która też powinna być mniejsza. Przy małej warce (i nie tylko, sam się przymierzam) można też rozważyć metodę brew in a bag. Faktem jest, że roboty prawie tyle samo, ale sprzętowo łatwiej ogarnąć warki 10 l. Co do warek rzędu kilku litrów to się robi gra niewarta świeczki, a jeśli już, to z ekstraktów lub brew in a bag.

Na przyszłość: Zostaw więcej wolnego miejsca w fermentorze, ewentualnie do tego blow-off tube Na teraz najlepiej po prostu zamknij wiadro, ewentualnie wcześniej możesz zebrać pianę zdezynfekowaną łyżką. Używasz rurki do fermentora?

Z tą pianą to ciekawa sprawa, nie wykluczam, bo ja mam często problem z trwałością. Muszę to doczytać. Sprawdzę przy kolejnej warce. Jeśli dobrze pamiętam, to w którymś odcinku Brew Strong była mowa o chłodzeniu i chodziło o zwrócenie uwagi na to przy lagerach, by nie było za szybko, bo drożdże mogą wydalić estry szykując się na ciężkie czasy, a w ale nie ma większej różnicy, bo te piwa i tak są estrowe.

Powinny ruszyć jeśli nie zamarzło na kość.

Zmierzyć ekstrakt, zostawić na kilkanaście dni w spokoju. Jaka temperatura, jakie drożdże?

Chyba chodziło o 3-4 dni chmielenia na zimno, czyli już pewnie będzie po sprawie

Poczekaj kilka dni i zobacz, czy dalej będziesz to wyczuwał.

Przy czym według wielu szybkie chłodzenie nie jest optymalne przy lagerach, ale to dla porządku, bo przy APA nie ma się czym przejmować.

Wydaje się, że to woda o bardzo dużej zawartości wapnia i dużej zawartości jonów HCO3-. Ogólnie moim zdaniem nada się do piw bardzo ciemnych, ale bez rewelacji. Można też ją przegotować i dekantować znad osadu, tylko to się trochę mija z celem. W każdym razie pilsa bym na tym nie warzył.

Problemem bywa puszczanie barwnika - ja kilka razy wygotowywałem i zmieniałem wodę. Lepiej chmielić wprost do gara.

WB-06 puszczone nisko u mnie dawały dużo goździków i mało banana.