Łachim

Nie chodzi o to, że się alfa kwasy zizomeryzowały, tylko że się rozpuściły w poprzednim piwie, a do tego alfa i beta kwasy mogły się trochę utlenić. Chodzi o to, że to można zrobić, ja czasem robię, ale to nie jest jakieś genialne rozwiązanie i odkrycie Ameryki. To raczej ryzyko (albo przynajmniej utrata kontroli) dla oszczędności rzędu kosztu batonika. Edit: Ale żeby było jasne, uważam, że to ryzyko jest minimalne, a z efektów dotychczasowych prób byłem zadowolony. Ale nie dawałem takiego chmielu na goryczkę, tylko na mash hopping, w raczej małych ilościach (chmiel z jednej NEIPA podzieliłem na dwie czy trzy warki).

Ja bym powiedział, że to nie jest takie zerojedynkowe i że na pewno rozsądne. Takie frazesy, podczas gdy można założyć, że w wielu browarach oszczędność rzędu 0,5% to jest coś, czego nie można przepuścić. Wyjście z założenia, że browary komercyjne "są gupie" to chyba trochę zbyt daleko idące radosne uproszczenie. Jak pisałem wcześniej, myślę że chodzi o brak powtarzalności i przewidywalności. W domu można zaryzykować, a co innego gdy chodzi o ilości komercyjne. Poza tym to co najciekawsze już z takiego chmielu na zimno wyekstrahowano, więc mówimy o wykorzystaniu "odpadów". Można, to może mieć plusy przeważające nad minusami, a może nie mieć.

Używam czasem granulatu z recyclingu przy BIAB. Nie przechodzi raczej do brzeczki, daje trochę aromatu (większość uleci, trochę jak z FWH, z którego wiele nie zostaje), mam jakby lepszy przełom, chodzi mi też o poprawę stabilności piwa (Scott Janish o tym mówił/pisał, chodzi o bodajże związanie jonów metali przyspieszających utlenianie). Tu był o tym wątek. @anteksMoże problemem może być powtarzalność?

Ja używam do chmielenia zacieru.

Ja bym zasłodził Pale ale (jakieś 10 zł za 2 kg) z odrobiną Crystala, goryczył jakimś East Kent Goldings albo Fugglesem (jakieś 10 zł za 50 g) na jakieś 25 IBU i zrobił takie proste Pale ale w wiadrze z marketu budowlanego. Łącznie wyjdzie z 35 zł razem z wiaderkiem i rurką. Na miód to widzę w miejsce w braggotach, ale to raczej zły pomysł na początek.

Lepiej najpierw poczytaj. Drożdże piekarskie się do tego generalnie nie nadają (albo to bardzo ryzykowne), prędzej jakieś winiarskie. Z miodu to nie będzie piwo tylko miód pitny, nawet z chmielem, a technologia tam jest bliższa do wina niż do piwa. Słodyczy w nim wiele nie będzie, bo miód prawie w całości odfermentuje. Dodatkowo to dość trudne warunki fermentacji (np. kwestia pożywki) i są spore szanse, że wyjdzie niezgodnie z oczekiwaniem. W każdym razie to nie będzie piwo, bo piwo się robi ze słodu (przede wszystkim).

Od kiedy warzę metodą BIAB (jakieś 6-7 warek) zdecydowanie poprawiła mi się jakość goryczki (w ogóle nie jest zalegającą, nawet przy obliczonym 75 IBU w West Coaście) - mam sieć twardą wodę, mimo zakwaszania wody do wysładzania widocznie wypłukiwały się polifenole ze słodu. Szczerze mówiąc nawet pilsa warzyłem ostatnio BIAB i nie widzę większego sensu w powrocie do tradycyjnej metody. Jedyny minus to większa ilość białek w wiadrze, przez które wolę przelewać na cichą, ale robię to w osłonie CO2, więc problemów z utlenieniem nie mam. Oczywiście warto po prostu założyć większe straty w procesie gorącym.

Na przyszłość - jeśli masz szybkowar, dobrą metodą sterylizacji zwłaszcza kostek dębowych jest wstawienie ich w zlewce do niego i gotowanie w parze pod ciśnieniem jakieś 40 minut. A co do leżakowania - próbuj w trakcie, nie zawsze piwo z czasem zyskuje. RIS nadaje się do leżakowania, ale jeśli będzie dobrze ułożony i będzie Ci smakował, to niekoniecznie po roku będzie jeszcze lepszy - to trochę mało przewidywalne.

Dałbym więcej pszenicznego (ok. 70% zasypu), reszta pilzneński. Nie ma co udziwniać. Do tego mniej chmielu, dałbym tylko symbolicznie na goryczkę. No i drożdże - na rynku moim zdaniem są ciekawsze.

@Bartpianista ten dziwny smak i przegazowane mogą też oznaczać hop creep. Enzymy z chmielu rozłożyły dekstryny, fermentacja ruszyła, ale został diacetyl. Kropki na ścianach to raczej drożdże. Oczywiście może to też być po prostu infekcja dzikusami. Jeśli w smaku jest ok i odfermentowało, to niekoniecznie jest do wylania. Trzeba kontrolować nagazowanie po rozlewie, bo dzikusy lubią dojadać i może rozsadzić butelki.

Według mnie 89% wydajności brzmi jak żyłowanie przy wysładzaniu, co się może przełożyć na ekstrakcję tanin, zwłaszcza przy braku zakwaszenia wody do wysładzania. Poza tym schemat chmielenia lepszy byłby taki jak wskazał przedmówca. Co do zasypu, to taki na oldschoolową AIPA, ale czemu nie. Ja bym zrobił na pilzneńskim albo Heidelberg.

Ogólnie te substancje o nazwach zaczynających się od "gl" mają jakąś łatwość w zdobywaniu złej prasy - glifosat, gluten, glutaminian sodu

Zrobiłem eksperyment i namnożyłem z puszki IYA38 Juice. Starter 3-stopniowy, wszystko wyglądało ok, zapach z kolby bardzo owocowy. Fermentuję tym Ordinary Bittera. Wystartował bez problemu, czuć mocno estrowe zapachy, ale pod koniec fermentacji pojawiła się siarka na wyraźnie wyczuwalnym poziomie. Przeleję na cichą, może wtedy uleci, bo nie jest przytłaczająca (bardziej "zapałczana" niż siarkowodór). Stawiam jednak na złą kondycję drożdży (to też było jakieś mocno chmielone piwo), chociaż z drugiej strony możliwe, że fermentowałem w zbyt niskiej temperaturze (16-22 stopni) lub zbyt mało natlenieniłem brzeczkę (choć starter był spory jak na warkę tej objętości). Jako pożywki używałem roztworu mieszanki siarczanu cynku i chlorku cynku. Oczywiście nie mogę wykluczyć zakażenia na jakimś etapie. Dodatkowo to jest szczep typowo zbierany od góry i znany z trwałej piany - u mnie fermentuje na dnie, a piana drożdżowa jest chyba niezbyt duża (nie zaglądałem jeszcze, ale widać przez ścianę wiadra). Raczej nie dziwne, biorąc pod uwagę źródło namnożonych drożdży i to, że sposób zbierania działa jak selekcja, co w kolejnych pokoleniach może wpływać na m.in. obserwowaną flokulację. Tak czy inaczej, spróbuję zadać tę gęstwę do kolejnej warki, bo ciekawi mnie, czy siarka się pojawi znowu, przy czym ustawię wyższe temperatury i natlenię piwo blenderem dwukrotnie. Edit: Początki biofilmu, lekka siarka, fenole (na razie kojarzą mi się z goździkiem), dziwna goryczka. Infekcja jak nic, więc gęstwy nie użyję. Przefermentowało, zostawiam na jakieś 2 tygodnie w spokoju. Prawie na pewno poleci w kanał. Edit 2: Po kilku dniach sam nie wiem. Biofilmu (? - coś jak osad na powierzchni czarnej herbaty, tylko mniej) jakby nie ma, siarka uleciała, goryczka solidna, ale fajna, a za fenole mając katar wziąłem chyba nuty ziołowe z Fuggles. Zapach jak w fajnym bitterze. Sam nie wiem, nie mam też dużego doświadczenia z tymi surowcami. pH 4.3. Dalej podejrzewam, że jest infekcja, ale jednak nie jestem pewien. Gęstwy nie użyję, poczekam kilka dni i jeśli nic dziwnego nie będzie zabutelkuję, głównie w butelki szampańskie. Jeśli w smaku będzie ok, ale będzie trwać fermentacja, dodam drega z brettami i zostawię na kilka miesięcy jako eksperyment. Mimo wszystko co do namnażania z butelek wydaje mi się, że na przyszłość najlepiej celować w kveiki albo bretty. Edit 3: Infekcji nie było, z warką do końca nic się nie działo. Wyszedł fajny bitter, może trochę mało estrowy, być może trzeba było drożdże puścić wyżej.

Gęstwa z RISa będzie na tyle wymęczona blg i stężeniem alkoholu, że już się raczej do niczego nie nada. https://wiki.piwo.org/Zbieranie_i_ponowne_użycie_gęstwy_drożdżowej#Z_jakich_piw_nie_nale.C5.BCy_zbiera.C4.87_g.C4.99stwy

Jeśli jesteś w ciągu kilkunastu godzin do zadania, w piwie o takim blg dobrze ponownie napowietrzyć brzeczkę, np. blenderem. Co do temperatury zadania, to jest trochę wysoka, ale powinno być ok. Temperaturę warto podnosić stopniowo, zaczynając od około drugiej doby.

Jaką masz temperaturę wody do wysładzania i czy ją zakwaszasz?

Czasami bretty wnoszą cierpkość zmieniającą charakter goryczki, ale to na marginesie. Poza tym relacja drożdży z goryczką jest m.in. taka, że żywice chmielowe oblepiają drożdże, które zabierają ze sobą cześć aromatu i goryczki. Jeśli takie drożdże dostaną się do butelki w większej ilości, np. wskutek braku dobrego cold crash, po wymieszaniu z piwem w butelce mogą dawać goryczkę złej jakości, oblepiającą i zalegającą. Można spróbować nalać pół butelki, która stała kilka dni w lodówce, o ile nie będzie gushingu (bo wtedy osad i tak się wymiesza). Jeśli goryczka będzie lepsza, to jest to główny podejrzany. Zaleganie goryczki może wynikać także ze zbyt wysokiego pH już na etapie zacierania i wysładzania lub przegrzania zacieru (też dotyczy wysładzania), kiedy do brzeczki przechodzi dużo tanin. Oprócz tego na charakter goryczki ma oczywiście wpływ m. in. odmiana chmielu. Co do utlenienia, teoretycznie goryczka się obniża, bo utlenione izoalfakwasy są mniej gorzkie od nieutlenionych, ale jej jakość może być gorsza (dla mnie takie piwo zaczyna smakować kurzem z landrynkami).

Ja ostatnio używałem Wyeast 2308 w lagerze wiedeńskim i głęboko odfermentowały (z bodajże 13 blg do 2.2 blg), eksponując jednak słodowość (charakter słodów, nie niedofermentowane cukry). Dodam, że mój pierwszy lager na FM31 odfermentował na poziomie 52 %, ale zmieniłem w zacieraniu zepsuty termometr, poprawiłem warunki fermentacji (temperatury są kluczowe, tj.zadać nisko, krótko potrzymać, a potem dość szybko podnosić) zmieniłem szczep i takie kwiatki się skończyły. W każdym razie wspomniany szczep polecam.

Dodam, że większości stylów dobrze zrobi cold crash i krótkie lagerowanie.

To może wynikać ze stresu drożdży w przypadku zadania zbyt małej ilości drożdży (widoczne przy lagerach, bo tam trzeba dać więcej komórek). Można spróbować zadać więcej drożdży w pierwszej fermentacji, w przypadku płynnych zrobić większy starter. W przypadku gęstwy komórek jest dużo, drożdże są też bardziej witalne.

Najwyraźniej było wystarczająco zgodne z założeniami dla ówczesnego jury konkursu. I ja się nie powoływałem na żadne style. Chodzi o Twój styl wypowiedzi i brak merytorycznego odniesienia do tego, co napisali przedmówcy.

Proponuję nie karmić trolla.

Czy ktoś z was zauważył jakiś ciekawy szczep dostępny aktualnie w butelkach/puszkach?

@bielok@zielony07Tylko to są wnioski trudne do oceny, bo nikt nie zapewni takich samych warunków do porównania fermentacji. Często w paczce sucharów jest bardzo dużo (tj. tyle, że wręcz może być mowa o overpitchingu) i ubicie ich części nie zaszkodzi. Przy 10 l 11° Plato może być ok, przy 20 l i 16° już nie. Poza tym trudno powiedzieć, czy były uwadniane prawidłowo, czy saszetki miały podobną startową liczbę żywych komórek (czas i warunki przechowywania). Czas trwania lagu też nie jest jedynym wyznacznikiem zdrowej fermentacji i stanu drożdży. To trochę jakby powiedzieć, że już x lat temu zauważono, że lager fermentuje w 20 stopniach szybciej. Czy lepiej? Zwykle nie, czasem pewnie tak (przy konkretnych szczepach lub w konkretnych warunkach), co nie znaczy, że nie warto wiedzieć, jak jest w teorii i wtedy ewentualnie to świadomie ignorować. Nawet jeśli komuś coś działa (co też trudno ocenić obiektywnie), to też nie znaczy, że jest to rozwiązanie uniwersalne. Z drugiej strony na pewno rację (jak zwykle ) ma @DanielN , że producenci też nie stoją w miejscu i poprawiają produkt. Na Brülosophy dwukrotnie (tu i tu) robili eksperymenty, uogólniając: wyniki były takie, że trudno (lub nie da się) odróżnić, które jest które. Oczywiście w specyficznych warunkach eksperymentów. Tak czy inaczej, póki na sucharach ktoś się nie zabiera za RISa czy imperialne IPA zwykle pewnie na jedno wyjdzie, ważne, żeby smakowało .

Jamil Zainasheff w Brew Strong wielokrotnie mówił, że rozsypanie drożdży na powierzchni brzeczki kończy się śmiercią około połowy komórek. Połowa pewnie zostaje, pytanie, czy to najlepsza opcja. Każdy może robić co chce, natomiast gdy jakieś badania na ten temat były, to wyraźnie jedna z metod okazuje się mieć wyraźną przewagę.