Łachim

Raz zrobiłem taki eksperyment z ciekawości, odzyskałem drożdże A38 Juice, które u nas są praktycznie nie do dostania (chyba że się mylę - jeśli są gdzieś drożdże Imperial Yeast dajcie znać, chętnie wypróbuję). Starałem się dbać w najwyższym stopniu o reżim sanitarny (brzeczka sterylizowana w szybkowarze, sterylizacja i praca przy palniku etc.). Mimo to miałem wtedy podejrzenie infekcji, bo odfermentowały dość głęboko i miałem wrażenie (chwiejne) lekkich fenoli, ale mogłem to mylić z aromatami przyprawowymi z Fuggles (zrobiłem ordinary bittera). Wydaje mi się, że fenoli nie było, ale piwo było trochę pustawe. Ogólnie eksperyment był dość udany, ale mam kilka uwag. 1. drożdże w puszce będą generalnie tymi, które są najdłużej zawieszone w toni, tj. najsłabiej opadają. Wpływa to na m.in. odfermentowanie. Być może to, co brałem za infekcję było właśnie wynikiem tego niereprezentatywnego dla szczepu wyższego odfermentowania. 2. namnażane drożdże mogą być osłabione lub zmutowane - u mnie w trakcie fermentacji wyszła siarka, która jednak zniknęła 3. trzeba się liczyć z większym ryzykiem infekcji i potencjalnej porażki 4. trudno o powtarzalność i przewidywalność wyniku. Moim zdaniem zabawa warta rozważenia przy niedostępnych, rzadkich szczepach. Z drugiej strony przy obecnych cenach drożdży oszczędność jest duża. Edit: Widzę nawet, że pisałem o tym na bieżąco kilka postów wcześniej 😆

Jesteś pewny termometru przy zacieraniu? Może zaniża temperaturę? Sprawdź go np. na wrzątku, jeśli zakres na to pozwala.

Używałem raz, nie widzę jakiegoś powalającego efektu (o ile w ogóle, nie dzieliłem warki na pół, by robić porównanie), ale też użyłem jakichś resztek chmielu, który mógł już nie być najlepszej jakości. Mam kilka paczek kupionych na jakiejś wyprzedaży, wychodzę z założenia, że nie zaszkodzi.

Oczywiście trzeba pamiętać przy moczeniu na zimno, że słód palony nie jest sterylny.

5% karmelu przy piwie 8-10 blg to będą IMHO homeopatyczne ilości, istotną kwestią jest to, jaki karmel się dobierze. Jeśli mają być herbatniki czy miód gryczany jako deskryptory, to tu też można podziałać słodami karmelowymi+dobra podstawa typu Maris Otter. Te nuty związane z pieczywem są w sam raz do dodatku słodu monachijskiego, ale używanego podobnie jak specjalny. W moim przekonaniu te szkockie ale to taki trochę słodowy odpowiednik bittera, do którego też się daje często około 10% karmelu - a przecież chodzi o to, żeby szkockie ale było nie tylko mniej chmielowe, ale też bardziej słodowe. Dlatego unikałbym jednego, mocnego słodu karmelowego, ale raczej kilka akcentów niż jeden mocniejszy. Co do płatków owsianych - raczej bym nie szedł w tym kierunku, smak wydaje mi się nieodpowiedni. Ewentualnie w takim piwie można się zastanowić nad niewielkim dodatkiem słodu żytniego dla zwiększenia treściwości, ale podobną funkcję pełnią słody karmelowe.

@Piotr Ba na szkockie ale (Scottish ales) poszukaj przepisów Jamila Zainascheffa. Są na BYO za darmo, ewentualnie warto zainwestować w Brewing Classic Styles. Robiłem heavy wg jego przepisu (z tym że na FM12) i to jedno z moich bardziej udanych piw. Jamil używa brytyjskiego słodu pale (może być Maris Oster, Golden Promise lub inny), crystal 40, honey (trzeba raczej u nas podmienić), monachijskiego, crystal 120 i pale chocolate (ja używam z vikinga albo jakiegoś z brytyjskich, ale tu są spore różnice). W ogóle moim zdaniem nie ma sensu dawać palonego słodu. Jamil opisuje też wersję z karmelizacją, wtedy można postawić na słód pale i odrobinę palonego + długie gotowanie. Szybciej by pewnie poszło, gdyby od początku zrobić bardziej skoncentrowaną brzeczkę, a po karmelizacji ją rozcieńczyć, z tym że bez wielu prób trudno będzie trafić w punkt. Możesz spróbować połączyć te 2 metody, wtedy zmniejszyłbym ilość słodów specjalnych, a z części brzeczki zrobiłbym niemal syrop do ponownego zmieszania z resztą. Tego jednak nie próbowałem.

Możesz sprawdzić pH piwa. Star San ma odczyn kwaśny, soda oczywiście zasadowy, ale wszystko zależy od ilości. Wpływ może być zauważalny. Chmielenie na zimno jeszcze podnosi pH, przez to może być taki odbiór piwa. Możesz (najpierw w szklance) spróbować skorygować pH np. kwasem mlekowym.

@marek85Zdaje mi się, że nie do kupienia w UE, to są drożdże GMO. Na stronie Omega jest broszura z 2022, gdzie piszą o tym, że m.in. ten szczep jest na rynek US i Kanady.

Warto zwrócić uwagę, że reakcje utleniania mogą przebiegać także bez tlenu - chemikiem nie jestem, ale chodzi o przepływ elektronów. Utlenieniu ponoć sprzyja też obecność niektórych jonów, np. żelaza, miedzi czy manganu, których nie jest łatwo uniknąć, bo znajdują się m.in. w chmielu. Słyszałem, że pomaga na to chmielenie zacieru, które stosuję przy IPA. Tu źródła na szybko: https://getollie.com/blog/mash-hopping https://www.facebook.com/scottjanish/posts/adding-some-mash-hops-to-a-triple-ipa-im-a-big-fan-of-mash-hopping-as-a-way-to-p/840504606318622/ Przy piwach wrażliwych na utlenienie stosuję chmielenie zacieru, a jeśli są chmielone na zimno, dodatkowo witaminę C (mimo fermentacji w zamkniętym kegu i beztlenowych transferów, bez rozlewania do butelek, ewentualnie z nalewarką przeciwciśnieniową). Chmielenie na zimno podnosi pH, więc zakładam, że wpływ witaminy C na smak zostanie ograniczony, chociaż ilości są mikroskopijne. Kiedyś jednak próbowałem dodać wit. C do piwa a la grodziskiego, przez pomyłkę dałem dwukrotnośc zalecanej dawki i przez kilka miesięcy można było wyczuć lekką, charakterystyczną kwaśność.

Czy byłaby opcja na zastosowanie drutu ze stali nierdzewnej?

Stawiam na utlenienie przy rozlewie. Czy problem ustępuje po fermentacji?

To nie jest dowód. Nie ma pewności, czy nie było innych błędów w fermentacji (kontrola temperatury, natlenienie, ilość i jakość drożdży). Te eksperymenty robią doświadczeni piwowarzy (nieraz sędziowie BJCP), a oceniają to na grupie próbujących o różnym doświadczeniu. Niech każdy robi jak chce, ja lagery robię od tego czasu w około 12-16 stopni (podnosząc stopniowo temperaturę po ok. 2-3 dniach) i uważam, że jest lepiej, a przynajmniej nie gorzej i zarazem szybciej, niż w 8-10 stopni. Co do powtarzalności - oczywiście wszystkie składniki piwa są zmienne w czasie, ale akurat drożdży dotyczy to najmniej ze względu na sposób hodowli, a w przypadku drożdży suchych jest też mniejszy wpływ warunków transportu itp. (co nie znaczy, że go nie ma- zresztą przekonałem się o tym na przykładzie suchych włoskich drożdży do pizzy, które najwyraźniej dostały w kość w transporcie i nie umywają się do zwykłych świeżych z supermarketu). YMMV, ale trzeba mieć świadomość, że część wiedzy się dezaktualizuje, czy to z powodu eksperymentów, czy np. poprawy procesów po stronie producentów zmniejszającej stres drożdży np. przy suszeniu, co bezpośrednio może wpływać na jakość fermentacji. Między innymi dlatego np. obecnie brak uwadniania drożdży przed zadaniem nie jest błędem, jak kilka czy kilkanaście lat temu.

Zobacz jak na tej stronie są przeprowadzane eksperymenty przed tego typu krytyką, bo raczej jest ona mało trafna. Co więcej, to tylko jeden z wielu, które potwierdzają ten wniosek. Jedno zastrzeżenie, fermentacja w wyższej temperaturze nie oznacza niestarannej fermentacji "na odwal się", po prostu nie musi być tak zimno, jak zwykło się przyjmować.

Wcale niekoniecznie, sporo eksperymentów (np. na Brülosophy) pokazało, że dają czysty profil nawet w wyższych temperaturach. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że gorzej je puścić za zimno i skończyć z diacetylem lub aldehydem octowy.

Czy ja wiem, czy lepiej... mi strzeliła raz butelka w kartonie, to rozmiękł i wszystko i tak się zalało. Skrzynki za to można spokojnie ustawiać jedną na drugiej.

A nie lepiej skrzynki (transportery)?

Mogą nieco przejść, ale nie traktowałbym tego jako wadę. Ponoć nawet specjalnie używa się tej techniki, żeby nadać nut wędzonych delikatniejszym piwom.

Znaczna część dzikich drożdży (var. diastaticus) nie daje szczególnych posmaków, tylko tworzy pustkę w piwie. Czasem nawet są w stanie przeżreć "kolor" m ze słodów karmelowych wskutek czego piwo jaśnieje. Możesz sprawdzić, czy dofermentowują przykręcając zaworek ciśnieniowy po zakończeniu fermentacji i obserwując, czy wzrasta ciśnienie (w stałej temperaturze). Źródłem infekcji czasem bywają np. wnętrza rurek, szybkozłączek, nawet samego zaworka ciśnieniowego. Czy jesteś pewny ich dokładnej dezynfekcji?

Może wdały się dzikie drożdże?

Uwadniać w około 30-35 stopni (lepiej nie dłużej niż jakieś 20 minut), albo też w ogóle nie uwadniać, jeśli masz zapas komórek drożdżowych. Jedna paczka nie wystarczy, moim zdaniem na taką ilość co najmniej 2. Sprawdź w kalkulatorze. Brzeczkę chłodzisz do temperatury minimalnie poniżej tej, w której chcesz prowadzić fermentację.

Czemu aż miesiąc cold crash? To już bardziej lagerowanie

Większość niepożądanych aromatów związanych z za wysoką temperaturą (estry, wyższe alkohole) powstaje w fazie namnażania drożdży, czyli generalnie góra 2-3 dni. Później można podnosić temperaturę w granicach rozsądku, co sprzyja dofermentowaniu i "posprzątaniu". Podniesienie temperatury nie powinno jednak być skokowe (może być np. około 1-2 stopni co kilkanaście godzin), bo może to doprowadzić do sytuacji, gdzie drożdże przyspieszą zanadto, a kiedy skończy się cukier, nie oczyszczą piwa z aldehydu octowego i diacetylu, mówiąc w uproszczeniu. Bardziej zachowawcza metoda podnoszenia temperatury wiąże się z tym, by podnieść ją, kiedy widać, że fermentacja zwalnia. Jeśli jednak zbyt przeciągnie się ten moment, to może ograniczyć skuteczność podniesienia temperatury, jeśli faktycznie jest jakiś problem z dofermentowaniem. Inna rzecz, że tak jak pisał @Undeath nawet przy stałej temperaturze nie powinno być problemu przy zdrowych drożdżach w odpowiedniej ilości i dobrym natlenieniu.

Nie dość, że bzdura, to jeszcze szkodliwa. W niektórych wypadkach jak niedofermentowanie+dzikie drożdże taka butelka może strzelić, jeszcze zwłaszcza "zabytkowa".

100% słodu, na bogato jak na a la koncerniaka Można spróbować zrobić któregoś z amerykańskich lagerów, z dodatkiem ryżu. Bardzo pijalne piwa.

Ja gdy jeszcze robiłem refermentację lałem syrop do fermentora (na łyżkę) w trakcie przelewania, wtedy przelewał się wraz z piwem przez wężyk i nie było szans na nierozmieszanie, co mi się zdarzało przy "tradycyjnej" metodzie.