Łachim

Warto zwrócić uwagę, że reakcje utleniania mogą przebiegać także bez tlenu - chemikiem nie jestem, ale chodzi o przepływ elektronów. Utlenieniu ponoć sprzyja też obecność niektórych jonów, np. żelaza, miedzi czy manganu, których nie jest łatwo uniknąć, bo znajdują się m.in. w chmielu. Słyszałem, że pomaga na to chmielenie zacieru, które stosuję przy IPA. Tu źródła na szybko: https://getollie.com/blog/mash-hopping https://www.facebook.com/scottjanish/posts/adding-some-mash-hops-to-a-triple-ipa-im-a-big-fan-of-mash-hopping-as-a-way-to-p/840504606318622/ Przy piwach wrażliwych na utlenienie stosuję chmielenie zacieru, a jeśli są chmielone na zimno, dodatkowo witaminę C (mimo fermentacji w zamkniętym kegu i beztlenowych transferów, bez rozlewania do butelek, ewentualnie z nalewarką przeciwciśnieniową). Chmielenie na zimno podnosi pH, więc zakładam, że wpływ witaminy C na smak zostanie ograniczony, chociaż ilości są mikroskopijne. Kiedyś jednak próbowałem dodać wit. C do piwa a la grodziskiego, przez pomyłkę dałem dwukrotnośc zalecanej dawki i przez kilka miesięcy można było wyczuć lekką, charakterystyczną kwaśność.

Czy byłaby opcja na zastosowanie drutu ze stali nierdzewnej?

Stawiam na utlenienie przy rozlewie. Czy problem ustępuje po fermentacji?

To nie jest dowód. Nie ma pewności, czy nie było innych błędów w fermentacji (kontrola temperatury, natlenienie, ilość i jakość drożdży). Te eksperymenty robią doświadczeni piwowarzy (nieraz sędziowie BJCP), a oceniają to na grupie próbujących o różnym doświadczeniu. Niech każdy robi jak chce, ja lagery robię od tego czasu w około 12-16 stopni (podnosząc stopniowo temperaturę po ok. 2-3 dniach) i uważam, że jest lepiej, a przynajmniej nie gorzej i zarazem szybciej, niż w 8-10 stopni. Co do powtarzalności - oczywiście wszystkie składniki piwa są zmienne w czasie, ale akurat drożdży dotyczy to najmniej ze względu na sposób hodowli, a w przypadku drożdży suchych jest też mniejszy wpływ warunków transportu itp. (co nie znaczy, że go nie ma- zresztą przekonałem się o tym na przykładzie suchych włoskich drożdży do pizzy, które najwyraźniej dostały w kość w transporcie i nie umywają się do zwykłych świeżych z supermarketu). YMMV, ale trzeba mieć świadomość, że część wiedzy się dezaktualizuje, czy to z powodu eksperymentów, czy np. poprawy procesów po stronie producentów zmniejszającej stres drożdży np. przy suszeniu, co bezpośrednio może wpływać na jakość fermentacji. Między innymi dlatego np. obecnie brak uwadniania drożdży przed zadaniem nie jest błędem, jak kilka czy kilkanaście lat temu.

Zobacz jak na tej stronie są przeprowadzane eksperymenty przed tego typu krytyką, bo raczej jest ona mało trafna. Co więcej, to tylko jeden z wielu, które potwierdzają ten wniosek. Jedno zastrzeżenie, fermentacja w wyższej temperaturze nie oznacza niestarannej fermentacji "na odwal się", po prostu nie musi być tak zimno, jak zwykło się przyjmować.

Wcale niekoniecznie, sporo eksperymentów (np. na Brülosophy) pokazało, że dają czysty profil nawet w wyższych temperaturach. Zaryzykowałbym stwierdzenie, że gorzej je puścić za zimno i skończyć z diacetylem lub aldehydem octowy.

Czy ja wiem, czy lepiej... mi strzeliła raz butelka w kartonie, to rozmiękł i wszystko i tak się zalało. Skrzynki za to można spokojnie ustawiać jedną na drugiej.

A nie lepiej skrzynki (transportery)?

Mogą nieco przejść, ale nie traktowałbym tego jako wadę. Ponoć nawet specjalnie używa się tej techniki, żeby nadać nut wędzonych delikatniejszym piwom.

Znaczna część dzikich drożdży (var. diastaticus) nie daje szczególnych posmaków, tylko tworzy pustkę w piwie. Czasem nawet są w stanie przeżreć "kolor" m ze słodów karmelowych wskutek czego piwo jaśnieje. Możesz sprawdzić, czy dofermentowują przykręcając zaworek ciśnieniowy po zakończeniu fermentacji i obserwując, czy wzrasta ciśnienie (w stałej temperaturze). Źródłem infekcji czasem bywają np. wnętrza rurek, szybkozłączek, nawet samego zaworka ciśnieniowego. Czy jesteś pewny ich dokładnej dezynfekcji?

Może wdały się dzikie drożdże?

Uwadniać w około 30-35 stopni (lepiej nie dłużej niż jakieś 20 minut), albo też w ogóle nie uwadniać, jeśli masz zapas komórek drożdżowych. Jedna paczka nie wystarczy, moim zdaniem na taką ilość co najmniej 2. Sprawdź w kalkulatorze. Brzeczkę chłodzisz do temperatury minimalnie poniżej tej, w której chcesz prowadzić fermentację.

Czemu aż miesiąc cold crash? To już bardziej lagerowanie

Większość niepożądanych aromatów związanych z za wysoką temperaturą (estry, wyższe alkohole) powstaje w fazie namnażania drożdży, czyli generalnie góra 2-3 dni. Później można podnosić temperaturę w granicach rozsądku, co sprzyja dofermentowaniu i "posprzątaniu". Podniesienie temperatury nie powinno jednak być skokowe (może być np. około 1-2 stopni co kilkanaście godzin), bo może to doprowadzić do sytuacji, gdzie drożdże przyspieszą zanadto, a kiedy skończy się cukier, nie oczyszczą piwa z aldehydu octowego i diacetylu, mówiąc w uproszczeniu. Bardziej zachowawcza metoda podnoszenia temperatury wiąże się z tym, by podnieść ją, kiedy widać, że fermentacja zwalnia. Jeśli jednak zbyt przeciągnie się ten moment, to może ograniczyć skuteczność podniesienia temperatury, jeśli faktycznie jest jakiś problem z dofermentowaniem. Inna rzecz, że tak jak pisał @Undeath nawet przy stałej temperaturze nie powinno być problemu przy zdrowych drożdżach w odpowiedniej ilości i dobrym natlenieniu.

Nie dość, że bzdura, to jeszcze szkodliwa. W niektórych wypadkach jak niedofermentowanie+dzikie drożdże taka butelka może strzelić, jeszcze zwłaszcza "zabytkowa".

100% słodu, na bogato jak na a la koncerniaka Można spróbować zrobić któregoś z amerykańskich lagerów, z dodatkiem ryżu. Bardzo pijalne piwa.

Ja gdy jeszcze robiłem refermentację lałem syrop do fermentora (na łyżkę) w trakcie przelewania, wtedy przelewał się wraz z piwem przez wężyk i nie było szans na nierozmieszanie, co mi się zdarzało przy "tradycyjnej" metodzie.

@Krzywonos JerzyAlbo to nazwać pastry stoutem ( ), albo próbować dodać pianę z fermentacji jakiegoś głęboko odfermentującego szczepu i czekać, albo dodać bretty (np. lambicus, który daje aromaty wiśniowe). Teoretycznie można by dodać też jakiś enzym, ale trudno będzie przerwać jego działanie. W tym kierunku można dodać chmiel na zimno i liczyć na hop creep i wznowienie fermentacji w jakimś zakresie. Wszystkie opcje oczywiście ryzykowne. Najgorsza ta z pastry stoutem

Lepiej nieco podnieść, ze 2-3 stopnie.

Niedrogą alternatywą dla nieco karkołomnej metody z sitkiem jest worek do zacierania metodą BIAB, który można kupić za kilkadziesiąt złotych. Kociołek też działa na podobnej zasadzie, chociaż oczywiście w sposób zautomatyzowany, ale cena większa kilkadziesiąt razy.

Przy większości szczepów, nawet lagerowych, można stopniowo podnosić temperaturę po 2-3 dniach fermentacji.

Jeśli tylko masz warunki na kegi, to warto to rozważyć. Ja mam cześć kegów przerobione na fermentory (ucięte rurki w corny powyżej osadów lub pływak). W ten sposób można nawet nie przelewać piwa, a gazować zaworkiem ciśnieniowym. W każdym razie mimo posiadania nalewarki nawet już mi się nie chce butelkować.

@RetersRefermentacja jest w zamkniętym pojemniku, więc CO2 nie ucieka. Kiedy piwo jest w otwartym fermentorze (inaczej jest oczywiście w ciśnieniowym), rozpuszczalność dwutlenku węgla maleje wraz ze wzrostem temperatury, więc ucieka on z nasyconego roztworu. Temperatura refermentacji nie ma większego znaczenia (niektórzy twierdzą, że np. może sprzyjać aromatom fuzlowym, ale to bardzo wątpliwe w zwykłych warunkach), a już na pewno nie dla ilości surowca do refermentacji. Generalnie zawartość CO2 rośnie w trakcie fermentacji aż do wartości granicznej dla danej temperatury. Gdy fermentacja się skończy, a temperatura wzrośnie, CO2 ucieka, a nie powstaje nowe w jego miejsce. Te zjawiska (różnice w rozpuszczalności dwutlenku węgla wraz ze wzrostem temperatury) można pośrednio zaobserwować w innych sytuacjach, takich jak pozorne wznowienie fermentacji po długim czasie, gdy fermentor jest przeniesiony do wyższej temperatury (czasem oczywiście faktycznie fermentacja rusza na nowo) lub pozornie długi start lagerów, gdzie tak naprawdę drożdże pracują, ale nie widać piany czy bąbli, bo roztwór CO2 w młodym piwie dłużej nasyca się właśnie przez niższą temperaturę.

Nagazowanie jest oczywiście zależne nie tylko od ilości surowca do refermentacji, ale też startowej ilości rozpuszczonego dwutlenku węgla w piwie, który jest zależny przede wszystkim od temperatury na koniec i po zakończeniu fermentacji. Różnica jest spora, jak się np. porówna lagera fermentowanego w 9 stopniach do ale fermentowanego w 20.

Ale możesz.