Aldehyd octowy

[LewySierpowy]

Cześć, ostatnio wysłałem Ordinary Bitter na konkurs i niestety wszyscy 3 sędziowie orzekli, że piwo ma wyczuwalny aldehyd octowy i jest zdyskwalifikowane. Generalnie chciałem dostać profesjonalną ocenę i dostałem ?. Chciałbym się więcej dowiedzieć skąd (potencjalnie) może ten problem pochodzić?

Trochę poczytałem o temacie, jednak może ktoś mi powie coś więcej. Nadmienię tylko, że ja tego nie czuje ale też dowiedziałem się, że warto przykryć szklankę pokręcić piwem i dopiero wąchać.

Słody miałem z bestmaltza śrutowane w dniu warzenia. Drożdże S04 uwodnione w wodzie ~20C. Fermentowanie z iSpindlem w obrazku (proszę nie zwracać uwagi na gravity bo źle wyważony) czyli fermentacja <15C.

Napowietrzanie przy przelewaniu po gotowaniu z góry - dobrze się "napieniło". Wszystko dezynfekowane star sanem a wcześniej myte. Piwo butelkowane 30 dni po warzeniu (bez cichej). Temperatury nie podnosiłem tzn stało w 15-16C. Woda z kranu bez modyfikacji zakwaszanie kwasem fosforowym do PH 5,6 (aphera ph20).

 

 

Piłem kilka butelek i nie czuje wspomnianych świeżych orzechów lub zielonego jabłka. Wyszło klarowne i chmielowe (z czasem coraz mniej czuć chmiel).

Będę wdzięczny za każdy możliwy trop. 

[Ununul]

Sam mialem problemy z aldehydem. Najlepiej go wyczuc przy jasnym mlodym piwku nisko chmielonym w temperaturze pokojowej. Kojarzy mi sie z niedojrzalym jablkiem. Mi pomoglo stopniowe podnoszenie temperatury, gdy faza burzliwej fermentacji sie konczy. W teorii drozdze dozra aldehyd, jezeli wczesniej nie opadna na dno. S-04 silnie flokuluja i opadaja na dno. Do bittera smialo mozna wziac szczep mniej flokulujacy. Ewentualnie jak juz opadna zakrecic fermentorem, zeby je poderwac z dna. Drugi problem to szybko fermentujace i dlugo konczace S-04. Czasem w mgnieniu oka konczy sie fermentacja i trudno wylapac ten moment zeby temperature podniesc. U Ciebie najpierw miales niekontrolowany skok temperatury, a pozniej Ci spadla, wiec drozdze najpierw mialy bajlando a potem opadly na dno i zostawily caly syf po imprezie. Tak sadze.

[Joosto]

Skoro trochę poczytałeś w temacie to pewnie to znasz:

Przyczyny powstawania:
– źle poprowadzona/niedokończona fermentacja (zbyt niska temperatura, zbyt mała ilość lub zła kondycja drożdży) - u Ciebie pod koniec fermentacji temperaturę jednak bym podniósł
– zły szczep drożdży (zbyt wysoko flokujące) - S-04 są wysoko flokujące, jakiś wpływ to na pewno ma.
– zbyt wczesne oddzielenie drożdży od brzeczki lub ich dezaktywacja
– zbyt krótkie dojrzewanie piwa
– za wysokie ciśnienie w tanku
– zbyt mała ilość tlenu przy rozpoczęciu fermentacji - przelewanie może być metodą niedostateczną. Kamień akwarystyczny + tlen, lub napowietrzanie blenderem
– natlenienie piwa przy rozlewie - możliwe
– utlenianie się piwa - możliwe

 

Jedna z przyczyn lub ich kumulacja da aldehyd

[Piotr Ba]

Za mało drożdży, za małe natlenienie brzeczki, za niska temperatura fermentacji, tzn ogólnie zestresowanie warunków fermentacji. Najlepsze jabłko daje słód pilznenski w zasypie-  jasne koncernowe piwo polskie śmierdzi jabłkiem/orzechami. U mnie nieraz w lagerach jasnych zanika z biegiem czasu w butelkach. Przepis na jabłko idealny to fermentowac lagera w 5 stopniach, slabo natlenic brzeczke, słód pilznenski i za mało drożdży, cydr gwarantowany. Sprawdzone na własnej skórze. W Twoim przypadku zawinila temp. fermentacji 15 stopni i drożdże męczyły się i nie dojadly związków pośrednich fermentacji - celuje zawsze w środkowy przedział temperatur fermentacji podany przez producenta. Uważam zawsze takim samym złem jest za niska jak i za wysoka temperatura. W przypadku S04 (długo fermentuja) po 7 dniach podniósłbym temp. Fermentacji nawet do 20 st C. 

[Pingwinho]

Podbijam to co wszyscy przedmówcy - spadająca (i ogólnie dość niska) temperatura fermentacji, kapryśne S-04, do tego ryzyko utlenienia przy rozlewie / w butelce.

[LewySierpowy]

Bardzo dziękuje wszystkim za odpowiedzi. Chciałem na tej gęstwie (S-04) robić Dry Stouta w tym tygodniu ale chyba w takim razie zmienię plany.

Co do napowietrzania to muszę tym razem blendera użyć. Czy np nebulizator + dyfuzor akwarystyczny też zda egzamin?

W kwestii napowietrzania przy rozlewie - to czy robienie refermentacji nie rozwiązuje problemu?

Jeśli chodzi o temperaturę fermentacji to rzeczywiście mogłem na koniec podnieść. Nie bardzo mam to jak kontrolować - jeszcze nie mam. Temperatura spadala bo nie chciałem dawać drożdży do niższej niż były uwadniane, a potem wiedziałem ze stojąc w piwnicy taka temperatura się ustabilizuje.

Jaki szczep będzie lepszy niż S04 do Bittera?

Albo jestem bardzo kiepskim sensorykiem albo nie wiem czego się doszukiwać w terminie zielone jabłko itd? Są jakieś komercyjne przykłady piw z takim aromatem/smakiem? Albo gdzie i w jakiej formie dostanę aldehyd octowy - do porównania.

 

[Łachim]

1 minutę temu, LewySierpowy napisał:

W kwestii napowietrzania przy rozlewie - to czy robienie refermentacji nie rozwiązuje problemu?

Nie. Utlenienie zachodzi szybko,  refermentacja ma szczątkowy charakter i nie wystarczy, choć częściowo ogranicza te skutki, przy dobrych praktykach z często zadowalającym rezultatem. Może by wystarczyła wtórna fermentacja z brettami, ale wtedy w obecności etanolu i tlenu mógłby się robić ocet. 

5 minut temu, LewySierpowy napisał:

Jaki szczep będzie lepszy niż S04 do Bittera?

Jest dużo fajnych płynnych drożdży. Nawet ponoć te z FM są przyzwoite,  a cena akceptowalna.

6 minut temu, LewySierpowy napisał:

Albo jestem bardzo kiepskim sensorykiem albo nie wiem czego się doszukiwać w terminie zielone jabłko itd? Są jakieś komercyjne przykłady piw z takim aromatem/smakiem? Albo gdzie i w jakiej formie dostanę aldehyd octowy - do porównania.

Nie każdy czuje to jako zielone (niedojrzałe) jabłko czy zielone orzechy. Do mnie trafia bardziej farba emulsyjna i świeżo rozkrojona dynia. Taki zapach, który mi się przez krótką chwilę kojarzy jako roślinny, kwaskowy, niby świeży, ale bardzo szybko męczy.

[Joosto]

Godzinę temu, LewySierpowy napisał:

Czy np nebulizator + dyfuzor akwarystyczny też zda egzamin?

Zdecydowanie lepsza opcja niż przelewanie brzeczki z wiadra do wiadra. Zainwestuj w nebulizator, kamień do napowietrzania (stalowy 0,5 mikrona). U chińczyka koszt chyba około 15-17zł. Kamienia nie dotykać gołymi łapami żeby nie zatkać porów.

Edytowane 22 Marca 2023 przez Joosto

[daj-pompke]

45 minut temu, Joosto napisał:

Zdecydowanie lepsza opcja niż przelewanie brzeczki z wiadra do wiadra. Zainwestuj w nebulizator, kamień do napowietrzania (stalowy 0,5 mikrona). U chińczyka koszt chyba około 15-17zł. Kamienia nie dotykać gołymi łapami żeby nie zatkać porów.

Co to za kamień i po co się go daje do nebulizatora? Mam nebulizator i zaciekawilo mnie to co piszesz, tylko mój nebulizator do tej pory działał z jakimiś tam olejkami czy solą fizjologiczną, a nie kamieniem xD

[Piotr Ba]

No tu cała zabawa jest że nas nos to nie jest nos sędziego ? jakby był to połowa piw nie pojechałaby na konkurs. Poza tym rób swoje i tym co powiedzieli się nie przejmuj. Stopniowo poprawiaj i celuj w środkowe widełki temp. dla szczepu które producent podaje. A nie masz tam przegazowania? Bo też istotne pytanie. A gęstwy to możesz użyć nie ma problemu tutaj myślę 

Edytowane 22 Marca 2023 przez Piotr Ba

[Joosto]

21 minut temu, daj-pompke napisał:

Co to za kamień i po co się go daje do nebulizatora? Mam nebulizator i zaciekawilo mnie to co piszesz, tylko mój nebulizator do tej pory działał z jakimiś tam olejkami czy solą fizjologiczną, a nie kamieniem xD

Np. taki

https://www.browar.biz/centrumpiwowarstwa/akcesoria/kamien_do_napowietrzania_brzeczki_karbonizator_stalowy

Nebulizator tłoczy powietrze przez wężyk z kamieniem i napowietrza brzeczkę.

 

@zasada Sorry, ale temat odjechał z aledhydu na kamień

[Fradio]

Co do kamienia lepiej 0.5 czy 2 mikrony? 

0.5 nie będzie blokował zbyt mocno przepływu? 

 

Co do aldehydu jak już powiedziano dobre warunki fermentacji, ale warto też zadbać o dobre refermentacji. Kilka dni w ciepłe przed daniem do zimna. 

[ligeiro]

I lej do butelki jak najwięcej, zostaw w szyjce z 3 cm tak na oko, chodzi by jak najwięcej tlenu wypchnąć z butli.

[LewySierpowy]

Czy istnieje możliwość lepszego butelkowania z użyciem CO2? Coś nie jak beer gun - ale czy samo napuszczenie CO2 prze butelkowaniem ma sens i czy coś da? Albo zapytam o idealną metodę butelkowania? Mam 1 kega cornelius a dużo warek w roku robię i większość na rozdanie idzie stąd też pytanie.

[Krzyżak]

Nalewarki przeciwciśnieniowe działają dość dobrze.

[lechu555]

Będę złośliwy, ale lubię czasem ? Istnieje też możliwość występowania choroby mózgu zwanej "syndrom sensoryka" zwany również "syndromem sędziego", objawia się on tym, że osobnik taki jest zdolny w dwóch identycznych próbkach wykazać dwie sprzeczne ze sobą cechy piwa oraz o własnym przekonaniu, że posiedli nadprzyrodzoną moc. W żopie byli i tam diacetyl też widzieli. Konkursy, w których sędziują ludzie, którzy w żaden sposób nie są przesiani przez całą serię  testów trójkątnych, mających wykazać na ile są zdolni rozpoznać różniące się od pozostałych dwóch  piwo, są o kant żopy potłuc, gdzie byli i tam też diacetyl znaleźli. Jeżeli już tak robimy to lepiej by to publika dostała próbki i oceniała, które piwo jest najlepsze bo o to tu chodzi, piwo robi się dla ludzi a nie dla "bogów" o nadprzyrodzonych mocach. Ale ani do przesiewu sędziów ani do oceny publiki nie dojdzie.

Edytowane 23 Marca 2023 przez lechu555

[Łachim]

14 godzin temu, LewySierpowy napisał:

Coś nie jak beer gun - ale czy samo napuszczenie CO2 prze butelkowaniem ma sens i czy coś da?

Tak, można ograniczyć kontakt z tlenem. Można też użyć w tym celu bardzo małych ilości np. witaminy C. Jeśli lejesz z kega, to jak pisał @Krzyżaknalewarka przeciwciśnieniowa. Ja mam tę Nukatap i sprawdza się dobrze.

 

11 godzin temu, lechu555 napisał:

Jeżeli już tak robimy to lepiej by to publika dostała próbki i oceniała, które piwo jest najlepsze bo o to tu chodzi, piwo robi się dla ludzi a nie dla "bogów" o nadprzyrodzonych mocach.

Każdy ma inne progi wrażliwość na poszczególne wady, przy czym nazwanie niektórych bywa trudne, co nie znaczy, że ich nie ma. Jak piwo ma być "dla ludzi" to znaczy,  że ma być zrobione niestarannie?

 

[LewySierpowy]

Cześć, chciałbym jeszcze zapytać o możliwość jakiegoś uwypuklenia tego aldehydu octowego - czy coś takiego istnieje? Czytałem o tym, że jest opcja testu na diacetyl (podgrzewanie próbki) - czy taki test pokazuje też aldehyd? Albo czy istnieje inny test na aldehyd octowy? Chciałbym mieć możliwość sprawdzenia tego na przyszłość mając na uwadze moje upośledzone zmysły (smaku i powonienia).

[lechu555]

Sędziowie Ci wszystko uwypuklą, to jedyny niezawodny test

[Piotr Ba]

17 godzin temu, lechu555 napisał:

ędę złośliwy, ale lubię czasem ? Istnieje też możliwość występowania choroby mózgu zwanej "syndrom sensoryka" zwany również "syndromem sędziego", objawia się on tym, że osobnik taki jest zdolny w dwóch identycznych próbkach wykazać dwie sprzeczne ze sobą cechy piwa oraz o własnym przekonaniu, że posiedli nadprzyrodzoną moc. W żopie byli i tam diacetyl też widzieli. Konkursy, w których sędziują ludzie, którzy w żaden sposób nie są przesiani przez całą serię  testów trójkątnych, mających wykazać na ile są zdolni rozpoznać różniące się od pozostałych dwóch  piwo, są o kant żopy potłuc, gdzie byli i tam też diacetyl znaleźli. Jeżeli już tak robimy to lepiej by to publika dostała próbki i oceniała, które piwo jest najlepsze bo o to tu chodzi, piwo robi się dla ludzi a nie dla "bogów" o nadprzyrodzonych mocach. Ale ani do przesiewu sędziów ani do oceny publiki nie dojdzie.

Bez komentarza. Ma być byle jak i śmierdzieć jabłkiem ok.

Żeby nie było że jestem lepszy to ja poległem na tym szczepie S04 - nie poradziłem sobie z nim. Spierniczone piwo przy dwóch podejściach do tego szczepu, więc ja odpuściłem na przyszłość. Nie wiem czego one chcą - być może pasteryzacja w butelkach by coś pomogła, albo dać im 2 miesiące fermentacji żeby skończyły, ja się poddałem szkoda podniebienia.

[Łachim]

Na jednym z festiwali piłem rewelacyjnego bittera z browaru rzemieślniczego, ze świetnymi brytyjskimi estrami. Rozmawiałem z piwowarem i pytałem o drożdże. Powiedział, że to S-04 puszczone wysoko, bo inaczej nic nie pokażą. Zwróćcie uwagę,  że Fermentis na stronie podaje optymalny zakres ich pracy na 18-26 stopni. W sklepach i na paczkach często jest podane 15-20. Myślę,  że w tym rzecz, że z nimi jest jak z niektórymi belgijskimi szczepami - chłodna fermentacja daje więcej szkody niż pożytku. Zamierzam je przetestować na zakresie 20->24 stopnie. Nie mam z nimi dużo doświadczenia, ale myślę,  że wiele problemów z tym szczepem opisywanych na forum wynika z przechłodzenia fermentacji.

[lechu555]

Ja też mogę sobie zostać sędzią i udupić dowolne piwo, a dowolne puścić dalej - i kto mnie sprawdzi i wg jakich kryteriów, że nie miałem racji?

To, że dla każdego próg odczuwania jest inny to właśnie tym bardziej powód by oceny dokonywało szersze grono ludzi (najlepiej piwowarów bo nie ma takiego co by mu się nie pojawiły jakieś wady przez tyle warek, więc coś tam potrafi nazwać), a ich niezależne spostrzeżenia, zostały uśrednione, podając np. ile osób wykryło diacetyl, aldehyd, typowe wady i ewentualnie wprowadzić skalę tychże. Właśnie dlatego, że piwo robi się by smakowało jak największej grupie do której się je kieruje, a nie do kolesia, nad którym nie ma żadnej kontroli.

I nie ma to nic z robieniem piwa byle jakiego czy śmierdzącego jabłkiem.

 

Edytowane 25 Marca 2023 przez lechu555

[LewySierpowy]

Wracając do tematu spotkał się ktoś z was z opinią że starsan albo piana z niego może dawać odczucie smaku zapachu jabłka?

[Pingwinho]

On 3/24/2023 at 8:47 PM, lechu555 said:

powód by oceny dokonywało szersze grono ludzi, a ich niezależne spostrzeżenia, zostały uśrednione, podając np. ile osób wykryło diacetyl, aldehyd, typowe wady i ewentualnie wprowadzić skalę tychże.

Kurde, gdyby tylko konkursy wpadły na pomysł robienia stolików sędziowskich składających się z więcej niż 1 osoby!

@LewySierpowy, nie spotkałem się z tym. Anglojezyczny google również milczy.

Edytowane 5 Kwietnia 2023 przez Pingwinho

[lechu555]

4 godziny temu, Pingwinho napisał(a):

Kurde, gdyby tylko konkursy wpadły na pomysł robienia stolików sędziowskich składających się z więcej niż 1 osoby!

tak i ile ich jest w sumie ?