Oskaliber

Na pewno nie zlewać po tak krótkim czasie. A najlepiej nie zlewać w ogóle.

Po cichej na pewno jakiś smak zostanie, ale trzeba się liczyć z tym, że nie jest to tak intensywny owoc jak jakieś wiśnie czy marakuja. Więc trzeba go dać albo dużo więcej (co też przełoży się na wyższą kwasność), albo po prostu tak skomponować piwo, żeby żadne intensywne smaki go nie przykrywały i zwyczajnie zaakceptować to, że nie będzie to anansowa bomba. No i na pewno lepiej od soku sprawdzi się tutaj pulpa albo cały owoc.

To jest bardziej termin sensoryczny, niż techniczny piwowarski, więc nie da się go przełożyć 1:1 na jakiś określony parametr piwa. Na początku warto zaznaczyć, że jeśli mówimy "podbudowa słodowa" a nie po prostu "słodowość" to raczej świadczy o tym, że słodowość jest na drugim (czy nawet trzecim, czwartym) planie czyli właśnie "podbudowuje" jakąś inną cechę, np. chmielowość. I tak jak można powiedzieć o AIPA, np. "w smaku dominujący chmiel, ale podbudowa słodowa przyjemnie go balansuje", tak już powiedzenie o koźlaku "dominująca podbudowa słodowa" nie ma większego sensu i powiemy raczej "dominująca słodowość". A jeśli chodzi o to skąd ona pochodzi, to tak jak powiedzieli poprzednicy, ekstrakt końcowy jest tu ważnym tropem, ale nie tylko. Trzeba rozróżnić treściwość i słodowość, bo to nie jest to samo. Treściwość to nie jest smak. Treściwość (można też powiedzieć ciało czy pełnia) to jest odczucie w ustach (po angielsku jest na to zgrabne słówko "mouthfeel", u nas niestety brakuje takiego odpowiednika), czyli im jest wyższa tym piwo wydaje się mniej wodniste a bardziej gęste, tęgie. Mało treściwy będzie amerykański lager, a mocno treściwy będzie przeważnie barleywine czy RIS, zupełnie niezależnie od tego jak smakują. Treściwość zależy od ekstraktu końcowego, ale też początkowego, bo mimo że cukrów jest tyle samo, to inne związki wnoszone przez słód również ją podnoszą. Zwróćcie uwagę, że przecież piwo 20blg odfermentowane do 3blg będzie zwykle bardziej treściwe niż 10blg odfermentowane do 3blg. Podnoszą ją także beta-glukany, które możemy dostarczyć np. przez żyto czy płatki owsiane. Ale oprócz tego zależy też ona od konkretnego szczepu drożdży i tego ile produkuje glicerolu, który również podnosi treściwość. Takich mniejszych niuansów jeszcze by się tu dało kilka znaleźć. Drugą kwestią jest słodowość jako odczucie smaku. Tutaj chodzi już nie tyle o cukry resztkowe co po prostu związki chemiczne zawarte w słodzie wnoszące określone aromaty/smaki, takie jak np. zbożowość, karmel, herbatnik, biszkopty, suszone owoce, skórka chleba i opiekane klimaty melanoidynowe, czy w słodach palonych kawa, czekolada (choć te ostatnie dla wygody i rozróżnienia określamy raczej jako palone, a nie słodowe). I tak w tym wypadku słody karmelowe, jakieś abbeye, biscuity, melanoidynowe wniosą więcej takich smaków przy takim samym ekstrakcie końcowym. Podobnie więcej takich smaków wniosą słody bazowe takie jak monachijski czy wiedeński, mniej pale ale, a najmniej pilzneński i jakieś jego wariacje. Jeżeli zalezy nam na zmniejszeniu słodowości, to możemy też ten efekt "rozcieńczyć" dodając np. cukier czy ryż, które wniosą ekstrakt bez wnoszenia smaku. Ale słody to nie wszystko, bo słodowość może podbić też proces, np. długie gotowanie gdzie zachodzą reakcje Maillarda czy zacieranie dekokcyjne. No i tak z grubsza można powiedzieć, ze "podbudowa słodowa" jest połączeniem tych dwóch cech, choć chyba nawet bym powiedział, że z naciskiem na tę drugą. Bo piwo, które jest mało treściwe i trochę wodniste też może być "podbudowane" smakami słodowymi, dzięki którym nie staje się kompletną wodą. Dobrym przykładem będzie tutaj grodziskie. Warto dodać, że nie jest to określenie ani pozytywne, ani negatywne, bo jej obecność i natężenie jest zależne od stylu piwa.

Ananasa wnosi w mniejszej lub większej ilości większość tych słodszych, bardziej tropikalnych nowofalowych chmieli. Trzeba tylko ustrzelić dobre proporcje, żeby wyszedł na pierwszy plan. Delayed Spaceship z Maltgarden, który się ostatnio pojawił jest bardzo ananasowy. Chmielony Sabro i Galaxy.

Widzę, że prawie dobrą dekadę temu odbywała się tutaj dyskusja o flokulacji tych drożdży. Dla potomnych wtrącę tylko swoje trzy grosze, że jest to zdecydowanie najmocniej flokujący szczep drożdży z jakim miałem do czynienia w całej swojej piwowarskiej karierze. Już po jakimś miesiącu od zlania do butelek, piwa można przelewać do końca w ogóle nie przejmując się osadem na dnie i mają one klarowność filtrowanego koncerniaka. Osad jest tak zbity, że aż trochę ciężko taką butelkę potem dobrze wypłukać. Profil smakowy też jest bez zarzutu, więc jeśli komuś zależy na klarownych lagerach to zdecydowanie polecam.

Utlenienie akurat przyciemnia, a nie rozjaśnia. Ale tu masz niewielką różnice, może to wynikać po prostu z nieco ciemniejszej/jaśniejszej partii jakiegoś słodu specjalnego. Domyślam się, że to jakieś mocno chmielone piwo? Niestety uniknięcie szybkiego utlenienia w warunkach domowych w takich piwach to nie jest prosta sprawa. Przede wszystkim trzymanie piwa w chłodzie pomaga, kwas askorbinowy też sprawuje się całkiem nieźle, no i oczywistość czyli minimalizacja natleniania na wszystkich etapach po fermentacji.

Tutaj zapewne utlenienie. Ewentualnie bardziej przyciemnić może dłuższe gotowanie, a rozjaśnić większe zmętnienie.

Nie da się rozpoznać na podstawie wyglądu błony tego czym jest zakażone piwo. Było to wałkowane milion razy. Proponuję lekturę: http://www.beerfreak.pl/infekcje-piwa-czyli-mityczny-tlenowiec/

Jak mówili poprzednicy - drożdże. A na przyszłość proponuje sobie zerknąć na to: http://www.beerfreak.pl/jak-rozpoznac-infekcje-piwa-quiz/. Masz tam opisany między innymi dokładnie swój przypadek.

To jest infekcja dzikimi drożdżami na bank. Aptekę produkują w 95% przypadków dzikie drożdże, może z 5% to problemy z chlorem. Potraktuj teraz porządnie sprzęt NaOH albo najlepiej kup nowy, bo tego bardzo ciężko się pozbyć i łatwo przechodzi na kolejne warki.

Ja bym dodał na cichą wymoczoną w spirytusie. Gotowanie może zabić sporo aromatu. Robiłem tak z liśćmi kolendry i w miarę zdało egzamin. W miarę bo jednak liście kolendry są bardzo wrażliwe na wszelką obróbkę i łatwo tracą aromat, więc żadna bomba zapachowa to nie była, ale było wyczuwalne. Myślę, że z pietruszką może być lepiej, bo ona jest odporniejsza.

#83 SCHWARZBIER (OG: 13.1, EBC: 63, IBU: 28) Zasyp: Słód pilzneński – 3.0kg (69%) Słód monachijski typ II Wayermann – 1.0kg (23%) Słód Carafa II Special – 0.35kg (8%) Zacieranie: 63-61°C – 30' 15min grzania 73-69°C – 30' mash out 76°C Gotowanie/Chmielenie (70min): 60' – 20g Iunga (10,5% ak) 15' – 20g Hallertau Hersbrucker (2,8% ak) + 4g Mech irlandzki 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 05' – 20g Hallertau Hersbrucker (2,8% ak) Chmiele 2019. Schłodzone do 9.2°C. Wyszło około 21 litrów. Napowietrzanie mikserem 3 minuty. Drożdże: Saflager W-34/70 (2 paczki, uwodnione w 24°C, temperatura zbita brzeczką do 17~°C przed zadaniem) Fermentacja: Burzliwa (31 dni): 1 dzień – temp otoczenia 8°C 5 dni – temp otoczenia 9°C 5 dni – temp otoczenia 10°C 1 dzień – temp otoczenia 11°C 2 dni – temp otoczenia 12°C 5 dni – temp otoczenia 14°C 4 dni – temp otoczenia 16°C 7 dni – temp otoczenia 17-18°C 1 dzień – temp otoczenia 5°C Cicha – brak Rozlew: Odfermentowane do 3.5°Blg (7.3Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 5.3%) Rozlew (21l) z 115g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.35v/v) Refermentacja w ~11°C.

Woda odparowuje, a cukier zostaje, więc wynik się zwiększa. Prawidłowa jest wartość mierzona od razu po naniesieniu próbki na refraktometr.

Jak już jest nieprzyjemny to się raczej nie ułoży. Myślałem, że jest bardziej neutralny, w końcu goździk nie jest taki zły.

Po co sobie brudzić dzikusami kolejny sprzęt? Przelejesz i wąż masz do wywalenia, szklany balon będziesz musiał pieścić NaOH, a z tego piwa i tak najpewniej nic już dobrego nie będzie. Ja bym zostawił w tym samym i zobaczył co się zadzieje przez miesiąc czy dwa.

Nie widać infekcji na tych zdjęciach, ale nie każda infekcja daje wizualne objawy. Wąchaj po pobraniu próbki do szkła, nie ma sensu z wiadra. Zapachu nie, ale jak jest skumulowany pod wiadrem to można poczuć charakterystyczne "duszenie".

Pomysł z gotowaniem fatalny. Prędzej jeszcze bardziej to zaszkodzi niż coś pomoże. Piwo pewnie jest kiepskie przez zbyt wysoką temperaturę fermentacji.

Monach do wywalenia. Przesunąłbym trochę chmielu z 15min na końcówkę/chłodzenie. Reszta może być. I tak na marginesie - gramów, a nie gram

Z sucharów używam już praktycznie tylko US-05 i bardzo je lubię. Do stylów amerykańskich czy niedzikich kwasów sprawują się świetnie i nie widzę w ogóle potrzeby zamieniać ich na płynne. Inne używam bardzo okazyjnie do wstępnej fermentacji jakichś piw na dzikusach, gdzie profil po pierwszej fermentacji nie ma specjalnego znaczenia. A tak to cała reszta poszła w odstawkę. S-04 mimo, że cieszą się popularnością to zostają daleko w tyle w porównaniu z płynnymi odpowiednikami. S-33 nie nadają się w zasadzie do niczego przez swoje niskie odfermentowanie. Suchary do belgów/pszenic w porównaniu do płynnych do belgów/pszenic to już chyba nie trzeba nawet wspominać. A, no i mam zamiar przetestować w bardzo niedalekiej przyszłości W34/70. Wcześniej ich nie używałem, bo i tak do przeciętnego lagera trzeba kupić 2 paczki i cena wychodzi taka jak za fiolkę płynnych. Ale z czystej ciekawości chcę spróbować, bo piłem całkiem sporo udanych piw na nich. Z innych producentów używałem chyba tylko Mauribrew Weiss. W porównaniu do WB-06 zdecydowanie lepsze, ale dalej daleko za płynnymi. Do reszty jakoś nigdy mnie nie ciągnęło. O Gozdawach i Mangrove'ach naczytałem się tyle kiepskich opinii o długich startach i tym podobnych, że nie widziałem w tym sensu.

Drożdże. Poza tym to już jest piwo a nie brzeczka.

#82 (100% BRETT / HIBISCUS) GRODZISKIE (OG: 8.0, EBC: 6, IBU: 22) Zasyp: Słód pszeniczny grodziski Wayermann – 3.0kg (100%) Zacieranie: 64-61°C – 30' 73-71°C – 30' mash-out 77-78°C Gotowanie/Chmielenie (65min): 60' – 38g Lubelski (3,7% ak) 15' – 4g Mech irlandzki 12' – 10g Lubelski (3,7% ak) 10' – 2g Wyeast Nutrient Blend 02' – 10g Lubelski (3,7% ak) Chmiel 2019. Schłodzone do 15.2°C. Podzielone na dwa wiadra (82B - 100% Brett, 82H - hibiskus). 82H wyszło 10 litrów, 82B bliżej 11 litrów, bo jeszcze cały starter. Oba napowietrzane mikserem po 2min. Drożdże: 82B – White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai (data do 12.05.2020, starter dwustopniowy: pierwszy stopień 400ml przez 6 dób; drugi stopień dolany do łącznie 1.0 litra i kręcony kolejne 3 doby) 82H – Safale US-05 (1 paczka, bez uwadniania) Fermentacja: 82B: Start w ~20h. Burzliwa – 36 dni – temp otoczenia 19-21°C Cicha – 3 dni – temp otoczenia 4-5°C + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody 82H: Start w ~20h. Burzliwa (32 dni): 4 dni – temp otoczenia 16°C 3 dni – temp otoczenia 17°C 2 dni – temp otoczenia 18°C 23 dni – temp otoczenia 19-21°C Cicha (3 dni) + 2-3g żelatyny rozpuszczonej w 150ml~ wody: 1 dzień – temp otoczenia -5°C (niecelowo, piwo trochę zamarzło na górze) 2 dni – temp otoczenia ok. 4-8°C Rozlew: 82B odfermentowane do 3.25°Blg (5.1Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.0%) 82H odfermentowane do 2.75°Blg (4.8Brix) (przewidywana zawartość alkoholu: 3.2%) Rozlew: 82B (10.5l) z 74g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) 82H (10l) z 71g glukozy (przewidywane nagazowanie: 2.7v/v) Komentarz: Update 16.04.2020: Pobrałem sobie próbki 20 dni po dniu warzenia. Oba piwa w okolicy 3.0Blg (5.0Brix). Wersja czysta w porządku, choć coś odrobinę za bardzo kwaskowata i nie zaszkodziłoby, jakby szczyptę dofermentowała. Za to wersja brett to coś pięknego. Mam nowy ulubiony szczep dzikich drożdży. Zapach przywodzi na myśl słoneczny dzień w gruszkowo-agrestowym sadzie ze świetnie wkomponowaną nutą końską w tle. Może nie do końca stylowo, bo brett za bardzo przykrył wędzonkę, która jest baaaardzo niska i wychodzi głównie w posmaku, ale nieważne, bo pomijając stylowość piwo na tym etapie jest doskonałe. Mam nadzieję, że za bardzo się to z czasem nie zmieni, bo jednak muszę dać brettom jeszcze trochę czasu na dojedzenie. Obawiam się, że może się zrobić zbyt mało treściwie lub zbyt fenolowo, a teraz balans jest totalnie w punkt. Update 22.04.2020: Do 82H wrzuciłem 50g hibiskusa. Jak za kilka dni nie będę zadowolony z efektu to dosypię więcej. Update 26.04.2020: Do 82H dodałem jeszcze 36g hibiskusa. Update 28.04.2020: 82H przelałem do drugiego wiadra, dodałem 2-3g żelatyny i wstawiłem do lodówki. Update 29.04.2020: Lekki przypał. Lodówka zwariowała i przez dobę utrzymywała około -5°C. 82H trochę zamarzło, ale nie całkowicie tylko jakieś 1-2cm przy tafli. Chyba zaryzykuję butelkowanie bez dodawania nowych drożdży, bo nie chcę psuć klarowania. No i tez się trochę boję czy żelatyna nie wytworzy czegoś dziwnego w takich temperaturach. Update 05.05.2020: 82B również poszło w butelki. Tutaj już bez niespodzianek. Póki co jestem bardzo zadowolony z efektu.

To patrzy tylko na goryczkę, a nie na chmielenie aromatyczne. No i w ogóle średnio się do czegokolwiek nadaje. Partie chmielu są bardzo różne, nawet tej samej odmiany. Chyba, że jednak jakiś błąd fermentacji Ci przykrył chmielowość, ale jeśli twierdzisz, że nie, to innego wyjścia za bardzo nie widzę.

Pewnie chmiel był słabej jakości i tyle, zwłaszcza że nie ma go jakoś specjalnie dużo na ten aromat. Płatki na pewno nic takiego nie spowodowały.

Wysokość piany nie ma żadnego znaczenia. To już prędzej taka wychodząca może być niepokojąca, bo może świadczyć o overpitchingu i gwałtownym skoku temperatury. Ale też nie zawsze. Do pokojowej przenieść jak fermentacja zacznie zwalniać. Rzadsze bulkanie, spadek temperatury. Ja bym nie przelewał na cichą. Nie będzie mętne jeśli fermentacja potrwa odpowiednio długo.

http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-brettanomyces/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-fermentacja/ http://www.beerfreak.pl/warzenie-piw-dzikich-problemy/ Przeczytaj to i wszystko będziesz wiedział. A zwłaszcza początek środkowego linka. Starter na normalnych obrotach zadany cały, bez chłodzenia i dekantacji. Na 12 litrów brzeczki zrobiłbym starter dwustopniowy, zaczynając od 300-400ml i dolewając do litra po tym jak ruszą. Czas zależy od szczepu brettów i świeżości fiolki. Generalnie 2-7 dni dla pierwszego stopnia. Clausenii z White Labsa z tego co pamiętam akurat były u mnie stosunkowo szybkie. Miesiąc powinien styknąć. Oczywiście cały czas mowa o 100% Brett, bo przy mieszanej znacznie dłużej. Ma.