Łachim

Czyli np. 1 część piwa na 3 części wody?

Uwaga o celowaniu w 15 IBU to oczywiście uproszczenie, żeby oddać pewną ideę. Same IBU nie oddają goryczki, a formuły są niedokładne, nie mówiąc o zmiennych, bo tak naprawdę też nie znamy dokładnej ilości alfakwasów w chmielu. Bardziej służą do tego, żeby móc generalnie określić poziom lub zmodyfikować goryczkę w dwóch podobnych warkach. Podobnie bym podchodził do opisów stylu. Styl też jest pewną ideą, której nie trzeba się trzymać. IBU na konkursie też nikt nie mierzy, nawet browary w większości przestały je podawać. Chodzi tylko o to, żeby z grubsza wiedzieć, w co się celuje. Albo czy wysoka goryczka jest typowa dla Weizena, czy nie. Kiedy oczekujesz czegoś od określonego stylu, to są to jakieś wytyczne. Można je oczywiście zignorować, a tym bardziej zrobić niewielkie odstępstwa. Dobrze to robić świadomie i dopasować się do swoich preferencji. Trzeba pamiętać, że większość piw opera się na jakimś balansie. Odstępstwa od stylu często ten balans zaburzają. Weizen ze zbyt dużą goryczką może stracić charakter i pijalność, American Wheat ze zbyt małą może być mdły. 15 IBU przy stosowanych powszechnie kalkulatorach daje jakąś orientację w co celować, mimo niedoskonałości obliczeń.

Moim zdaniem tylko bretty i długi czas mogą jeszcze to odratować. Miałem kiedyś tak z porterem bałtyckim, który odfermentował na jakimś żenującym poziomie typu 40% (klasyczne błędy początkującego). Wyszło naprawdę super, co ciekawe bretty wcale nie wyszły jakieś funky, naprawdę wyszło powyżej oczekiwań.

Raczej nie, pojaśnieje po fermentacji.

@zasadama rację, przy czym dostrzegam wąskie pole do celowania w oba style naraz. Można nachmielić na goryczkę szlachetnym niemieckim chmielem celując w 15 IBU, podzielić brzeczkę po gotowaniu na 2 i pod koniec fermentacji nachmielić American Wheat delikatnie na zimno jakąś amerykańską odmianą. Szlachetne chmiele są dopuszczalne w obu stylach, 15 IBU jest w widełkach dla obu (na górnej granicy Weizena i dolnej American Wheat). Chmielenie na zimno nie jest wykluczone, tylko trzeba uważać, żeby nie przesadzić, lepiej mniej niż więcej. W amerykańskim chmielonym na zimno zrobiłbym cold crash. Oczywiście to jeśli na siłę chciałbyś celować w opisy stylu za jednym razem. Można też nachmielić na jeden sposób, np. szlachetnym niemieckim chmielem lub jakąś nowszą odmianą, po czym mieć okazję do porównania piw różniących się tylko drożdżami i fermentacją. Różnica i tak przecież będzie bardzo znaczna.

Ale wiesz o tym, że żywność generalnie trzyma się w niższych temperaturach niż fermentacja piwa, nawet lagerów? Co najwyżej można w jednej lodówce leżakować czy robić cold crash, chyba że się ma np. oddzielne sterowanie komorami, albo ktoś w trzyma tylko warzywa, którym nie zaszkodzi zakres temperaturach typu 8-20 stopni (typowe temperatury fermentacji większości stylów).

Albo może za wysokie pH wody.

To też zależy. Pomijając różnice wynikające ze stylu, zależność jest często odwrotna. Czasem w słabszym piwie możesz dać więcej słodu karmelowego, a w mocniejszym mniej w relacji do całości zasypu. To trochę podobnie jak ze słodami palonymi - często najważniejsza jest relacja ilości słodu karmelowego do objętości warki, a nie procenty w zasypie. Zwiększenie ilości karmelu w mocniejszym piwie jest często możliwe, ale łatwo wkroczyć na teren zaklejających "słodziaków", a trudno zrobić zaklejające piwo o 7-8 blg. Nawet większa ilość karmelu w słabszym piwie dodaje treściwości, a z drugiej strony słodycz nadal będzie niewysoka przez to, że ogólna ilość karmelu w stosunku do wody będzie mała.

Tak właśnie można zrobić. Żeby piwo sesyjne nie wydawało się niezbalansowane i wodniste, można nieco zwiększyć słodowość, m.in. przez zacieranie w wyższej temperaturze lub dodatek słodu crystal/karmelowego. Użyłbym jakiegoś jasnego słodu karmelowego, raczej w typie brytyjskim, w ilości niezbyt dużej (kilka procent).

Fermentor 15l wejdzie do praktycznie każdej lodówki, przynajmniej takiej pełnowymiarowej.

Trudno się nie zgodzić z przedmówcami. O modyfikacji wody jest sporo w godnej polecenia książce Palmera (polskie wydanie pt."Jak warzyć piwo"). Generalnie należy wiedzieć, jakiej wody używa się do warzenia i wtedy ewentualnie ją modyfikować. Osobiście zauważam ogromną różnicę w jakości goryczki od kiedy rozcieńczam kranówką wodą demineralizowanej. Być może to kwestia jonów wodorowęglanowych, których mam sporo? Jako ciekawostka: czasem w amerykańskich przepisach na West Coast pojawiają się minimalne (np. 1-3%) ilości najjaśniejszych słodów Crystal. Ze swojej strony polecam artykuł: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/10-tips-on-homebrewing-west-coast-ipa-from-beachwood-brewing/ Inne podejście do West Coast IPA to szukanie balansu między goryczką a aromatem chmielowym, który może dawać (złudne) odczucie słodyczy. Myślę, że do tego lepiej nadają się chmiele dające aromaty owoców tropikalnych. Można oczywiście zrobić też tak, jak wspomnieli przedmówcy - bardzo wytrawne, goryczkowe, bez kontry słodowej, z chmielem o profilu żywiczno-cytrusowym. To taki oldschoolowy West Coast, pewnie nie dla każdego, ale mający swoich zwolenników (ja takiego również preferuję). Ze swojej strony dodam, że mój dotąd najlepszy West Coast był na drożdżach Omega Yeast OYL-501 Gulo Ale, które są zdaje się hybrydą drożdży saisonowych z innymi (Irish Ale). W efekcie fermentują dekstryny (mają gen STA1), ale nie produkują fenoli. Dają za to umiarkowane w niższych temperaturach estry w typie brzoskwini, które moim zdaniem dobrze wpisały się w profil piwa. Trzeba tylko uważać, bo fermentacja dekstryn trwa dłużej i może się to skończyć przegazowaniem.

Można też robić warki połówkowe po 10-12 l. Dobre na początek, żeby więcej poćwiczyć i nie utknąć z dziesiątkami butelek średniego piwa, jak to na początku często bywa. Możesz wtedy zestaw surowców podzielić na 2, zrobić raz, a potem spróbować poprawić błędy.

Raczej żyją w ilości wystarczającej do refermentacji. Ja bym zabutelkował, tylko zaplanował niskie nasycenie na wypadek dofermentowania, jednak też myślę, że to po prostu koniec fermentacji, zwłaszcza jeśli nie czujesz jakichś wad typu aldehyd. Nigdy nie wiem, czy przy takiej informacji chodzi o US-05, czy S-04.

Jasne, zakwaszanie to podstawa. Przy BIAB też zakwaszam, ale wysładzam mniej i mimo wszystko jakość goryczki jest wyczuwalnie lepsza. Z drugiej strony warzę z użyciem części wody zdemineralizowanej i myślę, że to tak naprawdę jest ważniejsze.

Właśnie dlatego wydajność jest mniejsza, że wysładzania przy BIAB nie robię lub jest ograniczone. Mimo wszystko wolę z młota wypłukać trochę za mało niż za dużo (taniny). Kondycja drożdży to mimo wszystko podstawa.

Przeszedłem na BIAB jakieś 15 warek temu i nawet nie rozważam powrotu do filtracji w wiadrze z wężykiem. Wydajność nieco mniejsza, osadów trochę więcej, ale pod kątem czasu i wygody bez porównania. U mnie jednak warki to 10 litrów i klasyczna filtracja to więcej roboty niż zysku. Ale zgadzam się, że BIAB jest dużo łatwiejsze, szybsze i mniej zniechęcające dla początkujących.

Dużo kontrolerów tak działa. Ja mam Inkbird ITC-308, polecam.

@Krzywonos JerzyK97 to szczep do Kölscha, dający czyste piwo. W Witbierze drożdże najlepiej jeśli dają nieprzesadzony, ale wyczuwalny profil estrów (zapachy owocowe) i fenoli (przyprawowe), które będą się komponowały z dodatkami. Wspomniane Mangrove Jack M21 jest dedykowany. @wizipisał też o innych dobrych wyborach. Można też ewentualnie pomyśleć o jakimś uniwersalnym szczepie belgijskim, jak Safbrew T-58. Albo spróbować jednak na płynnych, to nie takie trudne.

Ja bym się nie dziwił specjalnie takiemu odfermentowaniu przy 30% zasypu palonego ziarna. Oczywiście nadal nie wygląda to dobrze.

Wysuszanie w ustach, uczucie ściągania, może być wynikiem wysładzania w zbyt wysokiej temperaturze lub niezakwaszoną wodą (polifenole z łuski słodu).

Dobrze by było jeszcze podać objętość warki. Zakładam 20 l. https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ Wychodzi, że powinno być około 2 paczek. Można próbować na jednej z dodaniem cukru w trakcie fermentacji zamiast do gara, ale efekt może być rożny, to ryzykowne i raczej nie warte polecenia.

28 stopni drożdży na pewno nie zabije (uwadniać najlepiej w nawet wyższej temperaturze), aczkolwiek lager wiedeński to nie będzie. Przy tak wysokiej temperaturze mogą (ale niekoniecznie muszą) pojawić się nuty alkoholowe, rozpuszczalnikowe, owocowe, kwiatowe. Może po prostu walić po nosie rozpuszczalnikiem i bimbrem. Dużo zależy od użytych drożdży, nie piszesz o szczepie. Mimo to nie przejmuj się - podejrzewam, że większość z nas tak zaczynała, piwo może wyjść do wypicia i nawet smakować. Poczytaj o fermentacji i temperaturach, lagery proponuję zostawić na potem, kiedy opanujesz kontrolę temperatury (robi się je w dużo chłodniejszych warunkach, większość ok. 8-14 stopni, pomijając niszową w piwowarstwie domowym fermentację pod ciśnieniem). Powodzenia w dalszych warkach!

Zależy od drożdży. Banan może wyjść przy wielu, ale fenole tylko od tych, które mają od tego odpowiedni gen - jeśli wychodzą po zadaniu US-05, to raczej bym typował zakażenie. Oczywiście jakieś fenole będą pewnie w piwie w przynajmniej śladowych ilościach, ale te fermentacyjne tylko od drożdży określanych jako POF+ (zob. http://www.milkthefunk.com/wiki/Saccharomyces sekcja Phenolic Off Flavor Strains).

@Krzyżakdokładnie tak, na przykład gdy w lecie mam fermentować lagera i jestem w stanie zejść chłodząc kranówką do 18-20 stopni. @fotohobbygdybyśmy mówili o temperaturze w lodówce, to zgoda. Ale mowa jest o temperaturze w środku wiadra, mierzonej sondą wpuszczoną w tulejkę. Wiadro nie chłodzi się równomiernie w całej objętości, tylko najpierw na brzegach, a później w środku. Oczywiście brzeczka samoczynnie się miesza, ale występuje pewien gradient temperatur. Jeśli, jak pisał Krzyżak zaczynamy od cieplejszej brzeczki, różnica może być dość znaczna. W podanym przeze mnie sposobie lodówka sama trochę "przyhamowuje", gdy temperatura spadnie poniżej tej, do której ma dążyć. Termostat lodówki ustawionej na maksa prędko jej nie wyłączy, bo wiadro oddaje ciepło do otoczenia i ogrzewa powietrze w lodówce. Oczywiście to wszystko nie są duże różnice, ale przy warce 10 l jest to zauważalne, zwłaszcza w małej, ale mocno chłodzącej lodówce. Być może przy większym wiadrze lub innej lodówce takiej różnicy nie będzie.

@Krzyżak Ok, na konkretach. Sterownik (Inkbird) ustawiam na 7 stopni. Przy termostacie na lodówce na max jest w stanie mi zejść do ok 0 stopni. Przy ustawieniu na około połowę schodzi do ok. 6-7 stopni. Termostat lodówki ma być dodatkowym zabezpieczeniem, żeby mi nie zeszło do 5.5, co mi się zdarzyło, jak sterowała sama sonda i chłodziłem mocno w krótkim czasie, a w lodówce jeszcze były butelki. @fotohobbyJasne, dlatego już wcześniej pisałem, że te zabiegi mogą nie być konieczne. W Brülosophy nawet robili eksperyment, z którego wyszło, że w APA nie było różnicy. Tak czy inaczej wolę zadawanie w niższej lub docelowej temperaturze, mimo że pewnie zwykle nie będzie różnicy. Podobnie rzecz się ma z chłodzeniem lagera do temperatury lagerowania, gdzie można to robić powoli, a można się tym nie przejmować.