Jump to content

OSTRY DYŻUR - wątek TYLKO dla potrzebujących pilnej pomocy !


coder

Recommended Posts

Dawno temu próbowałem zamrażać drożdże ze średnim powodzeniem. Na początku w wodzie później w glicerynie. Małe ilości w preformach do butelek. 
Później konsultowałem temat ze specjalistką od drożdży i takie wnioski mogę na szybko napisać:
- W czasie zamrażania bardzo dużo drożdży zginie, lód rozrywa komórki.
- Brałem małe ilości drożdży żeby je zamrażać w glicerynie (która nie zamarza w -20C) ale i tak niewiele drożdży przeżywało ze względu na stosunkowo powolny proces zamrażania. 
- W laboratoriach oczywiście drożdże się zamraża ale proces ten musi być bardzo szybki, no i temperatura to chyba gdzieś  -50--60C.
 
- Odpowiadając wprost na Twoje pytanie. Jeśli zamrozisz gęstwę, czyli maga dużo drożdży i temperatura nie będzie super niska (np do -10), to jest szansa że ok 50% drożdży przeżyje.  Zrób starter przed warzeniem. Jeśli ruszy szybko będziesz miał pewność że jest ciągle dużo żywych i nastaw ruszy bezproblemowo. 
 
Zaniechałem temat bo drożdży przeżywało mało i były słabe. Lepiej kupić świeże albo robić skosy.
 
 
 
Próbowałeś takie drożdże suszyć? Kveiki można a innych nie. Wiesz może dlaczego?
Link to comment
Share on other sites

17 godzin temu, skybert napisał:

Dawno temu próbowałem zamrażać drożdże ze średnim powodzeniem. Na początku w wodzie później w glicerynie. Małe ilości w preformach do butelek. 

Później konsultowałem temat ze specjalistką od drożdży i takie wnioski mogę na szybko napisać:

- W czasie zamrażania bardzo dużo drożdży zginie, lód rozrywa komórki.

- Brałem małe ilości drożdży żeby je zamrażać w glicerynie (która nie zamarza w -20C) ale i tak niewiele drożdży przeżywało ze względu na stosunkowo powolny proces zamrażania. 

- W laboratoriach oczywiście drożdże się zamraża ale proces ten musi być bardzo szybki, no i temperatura to chyba gdzieś  -50--60C.

 

- Odpowiadając wprost na Twoje pytanie. Jeśli zamrozisz gęstwę, czyli maga dużo drożdży i temperatura nie będzie super niska (np do -10), to jest szansa że ok 50% drożdży przeżyje.  Zrób starter przed warzeniem. Jeśli ruszy szybko będziesz miał pewność że jest ciągle dużo żywych i nastaw ruszy bezproblemowo. 
 

Zaniechałem temat bo drożdży przeżywało mało i były słabe. Lepiej kupić świeże albo robić skosy.

Przepraszam za off-top w tym wątku i poniższe wtrącenie.


Zdecydowana większość moich szczepów to zamrożone depozyty po około 0,1-0,3 ml biomasy w probówkach 1,5 ml. Nie miałem nigdy problemów by wystartować roczny zamrożony szczep. Zdecydowana większość szczepów startuje nawet i po dwóch latach. Kilka miesięcy temu wystartowałem ponad 3 letni szczep WLP590 (saison), ruszył jakby nigdy nic.
Z tego co zauważyłem, najgorzej znoszą mrożenie szczepy pyliste (weizen, vermonty), do roku czasu nie zauważyłem problemów, ale powyżej tego czasu widać zauważalny lag zanim wystartują.

By drożdże zamrozić trzeba je odpowiednio przygotować na trudne czasy. Jeżeli znajdziesz chwilę czasu to zerknij tutaj.  W warunkach domowych, też trzeba użyć więcej gliceryny. Początkowo, jak używałem ilości do 15% obj., (laboratoria wyposażone w dobre zamrażarki, które utrzymają około -80 °C mogą sobie pozwolić na małe ilości gliceryny czy też innych krioprotektantów)  takie depozyty już po roku były do niczego. Drożdżom w zamrażarce też trzeba zapewnić warunki dużej bezwładności cieplnej, by miały jak najzimniej i jak najmniej wahań temperatury, zatem wybór półki gdzie stoi bank też ma znaczenie. Bardzo ważne jest też, by szybko i pewnie przeprowadzić proces rozmrożenia, przy starszych depozytach, gdzie drożdże są już w słabszej kondycji, potrafi zginąć ich bardzo dużo. Ważny też pierwszy stopień startera, by zacząć od słabszej brzeczki z pożywką, inaczej ciśnienie osmotyczne może zrobić swoje. Zadaniem startera jest odbudowa kolonii, w metodzie mrożenia w warunkach domowych po prostu trzeba się liczyć że wiele komórek zgodnie.


Dawno temu sprawdzałem jak cały proces wpływa na ilość żywych komórek (mówię o warunkach domowych). Jeżeli osiągnąłeś ilość, żywych na poziomie 50% to gratuluję, mi nigdy nie udało nawet zbliżyć to takiej wartości. Chciałbym też poznać Twoją metodę, może coś robię nie tak, wiele lat nie aktualizowałem swojej wiedzy w tym temacie i może pojawiły się jakieś nowe metody.

Co do skosów, zanim zacząłem przygodę z mrożeniem trzymałem wszystko na skosach. Zdecydowanie nie polecam w warunkach domowych. Jest to proces bardzo czasochłonny i pracochłonny. Skosy w plastikowych probówkach szybko wysychały, w szkle było o wiele lepiej, ale i tak ciągle trzeba było walczyć z kondensacją i pilnować temperatur przy wylewaniu skosów (by tej kondensacji było najmniej). Jako, że przy metodach agarowych/żelatynowych naczynia są otwarte ,to też ryzyko zainfekowania jest duże. Utrzymywanie skosów też jest czasochłonne. 



 

23 minuty temu, INTseed napisał:

Próbowałeś takie drożdże suszyć? Kveiki można a innych nie. Wiesz może dlaczego?

Po prostu wiele szczepów źle znosi suszenie i podczas tego procesu ginie wiele, o ile nie wszystkie . Są też takie, które całkiem nieźle znoszą suszenie, ale w takie postaci nie są w stanie żyć zbyt długo. Dlatego jest taka przewaga ilościowa szczepów drożdży płynnych nad suchymi. Producenci komercyjni pakując suche drożdże muszą mieć pewność, że po rehydracji będą one żywe i gotowe do pracy, oraz że w postaci suchej poleżą długie miesiące na półkach. Powyższe argumenty są mniej ważne w warunkach domowych. Tak jak już napisałeś wiele osób suszy kveiki. W przeciągu ostatnich dwóch lat, gdzie stały się bardzo modne dostałem szczepów w postaci domowych suszonych płatków. Z ciekawości sprawdzałem jak to wygląda odnośnie ilości żywych komórek. Takie płatki miały od kilkunastu nawet do 80% żywych komórek po rehydracji (nie mam możliwości sprawdzenia czy bakterie również były żywe, bo wiele płatków kveikowych nie jest czysta, to połącznie pracy drożdży i bakterii daje profil), dodatkowo proces suszenia też nie jest sterylny i zawsze coś łapie. Ze względu na specyfikę tych drożdży, bardzo szybką kolonizację to jest to świetny materiał, by w domowych warunkach je wysuszyć warto je suszyć.
Nic nie stoi na przeszkodzie by próbować z innymi szczepami. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę inne czynniki. Szczep może nie chcieć poddać się wysuszeniu, albo po zasuszeniu będzie mało żywych komórek. Suszenie nie jest sterylne i jak się coś złapie, to może się okazać, że szybciej rozwinie się infekcja zanim wystartują drożdże i skolonizują środowisko. Zatem bez sprzętu nie jesteś w stanie łatwo stwierdzić, czy zadałeś odpowiednią ilość drożdży. Szczepy klasyczne nie wyprodukują Ci dobrego piwa jak zrobisz underpitching. Też pracują wolniej i jeżeli zasuszony szczep złapał trochę kurzu z bakteriami w powietrzu to może się okazać, że bakterie zdążą wyraźnie zainfekować piwo.
Jeżeli trafisz na szczep który, słabo się wysusza i ginie dużo komórek to będziesz musiał robić startery, więc nie oszczędzisz wiele czasu. Też profil docelowego piwa może być inny jak szczep pierwotnie posiadał. Nie masz pewności jak drożdże znoszą one przechowywanie na półkach i czy nie obumierają zbyt szybko. Dlatego przy szczepach klasycznych (a nawet kveikach) bank drożdży piwowarskich w postaci płynnej jest najczęściej pewniejszy.

Link to comment
Share on other sites

Po prostu wiele szczepów źle znosi suszenie i podczas tego procesu ginie wiele, o ile nie wszystkie . Są też takie, które całkiem nieźle znoszą suszenie, ale w takie postaci nie są w stanie żyć zbyt długo. Dlatego jest taka przewaga ilościowa szczepów drożdży płynnych nad suchymi. Producenci komercyjni pakując suche drożdże muszą mieć pewność, że po rehydracji będą one żywe i gotowe do pracy, oraz że w postaci suchej poleżą długie miesiące na półkach. Powyższe argumenty są mniej ważne w warunkach domowych. Tak jak już napisałeś wiele osób suszy kveiki. W przeciągu ostatnich dwóch lat, gdzie stały się bardzo modne dostałem szczepów w postaci domowych suszonych płatków. Z ciekawości sprawdzałem jak to wygląda odnośnie ilości żywych komórek. Takie płatki miały od kilkunastu nawet do 80% żywych komórek po rehydracji (nie mam możliwości sprawdzenia czy bakterie również były żywe, bo wiele płatków kveikowych nie jest czysta, to połącznie pracy drożdży i bakterii daje profil), dodatkowo proces suszenia też nie jest sterylny i zawsze coś łapie. Ze względu na specyfikę tych drożdży, bardzo szybką kolonizację to jest to świetny materiał, by w domowych warunkach je wysuszyć warto je suszyć.
Nic nie stoi na przeszkodzie by próbować z innymi szczepami. Ale tutaj trzeba wziąć pod uwagę inne czynniki. Szczep może nie chcieć poddać się wysuszeniu, albo po zasuszeniu będzie mało żywych komórek. Suszenie nie jest sterylne i jak się coś złapie, to może się okazać, że szybciej rozwinie się infekcja zanim wystartują drożdże i skolonizują środowisko. Zatem bez sprzętu nie jesteś w stanie łatwo stwierdzić, czy zadałeś odpowiednią ilość drożdży. Szczepy klasyczne nie wyprodukują Ci dobrego piwa jak zrobisz underpitching. Też pracują wolniej i jeżeli zasuszony szczep złapał trochę kurzu z bakteriami w powietrzu to może się okazać, że bakterie zdążą wyraźnie zainfekować piwo.
Jeżeli trafisz na szczep który, słabo się wysusza i ginie dużo komórek to będziesz musiał robić startery, więc nie oszczędzisz wiele czasu. Też profil docelowego piwa może być inny jak szczep pierwotnie posiadał. Nie masz pewności jak drożdże znoszą one przechowywanie na półkach i czy nie obumierają zbyt szybko. Dlatego przy szczepach klasycznych (a nawet kveikach) bank drożdży piwowarskich w postaci płynnej jest najczęściej pewniejszy.
Suszyłem kveiki tylko raz. Potem dałem je do zamrażarki -17C. Ruszyły momentalnie. Dlatego zapytałem czy ktoś testował inne drożdże. Może potestuje na jakiejś gęstwie.
Link to comment
Share on other sites

W dniu 13.02.2021 o 15:00, DanielN napisał:

Jeżeli osiągnąłeś ilość, żywych na poziomie 50% to gratuluję, mi nigdy nie udało nawet zbliżyć to takiej wartości.

Nie, nie, drożdży przeżywało dużo mniej. Mroziłem jakieś  2-5 ml i później stopniowe startery. Ale jak pisałem nie byłem zadowolony z piwa po odmrażanych drożdżach. 

 

Te 50% to była moja odpowiedź na pytanie o tą lekko zamrożoną gęstwę. 

Edited by skybert
Link to comment
Share on other sites

Uszczelka silikonowa w fermentorze. Wpadła przy chłodzeniu brzeczki w przeciwbieznej. Drożdże już zadane. Fermentor ma skomplikowany kształt. Łowić na siłę czy dać spokój. 3 tygodnie fermentacji w tym wiadrze.

Link to comment
Share on other sites

Panowie i Panie,

 

Pilna pomoc potrzebna..

 

Po zadaniu drożdży zorientowałem się że zadałem jedna saszetkę LalBrew Verdant IPA a drugie były LalBrew Nottingham..

Jestem załamany..

 

Poniżej wątek ze szczegółami warki:

 

Link to comment
Share on other sites



Panowie i Panie,
 
Pilna pomoc potrzebna..
 
Po zadaniu drożdży zorientowałem się że zadałem jedna saszetkę LalBrew Verdant IPA a drugie były LalBrew Nottingham..
Jestem załamany..


I co z tym chcesz teraz zrobić? Nic strasznego się nie stanie, poprostu efekty są trudne do przewidzenia które z drożdży dadzą więcej od siebie. Co nie znaczy że wyjdzie z tego złe piwo. Pilnuj temperatury i nie martw się na zapas.


Wysłane z mojego ONE E1003 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

No ale jaką temp trzymać?

Nottingamy mają zakres od 10 - 22

Verdanty mają 18-22 i z tego co czytałem opinie innych w niższych nie startuja.

 

Myślicie żeby trzymać 18 stopni?

 

Link to comment
Share on other sites

Nie używałem tych Verdantów, ale naturalnym rozwiązaniem w tej sytuacji wydaje się wybranie temperatury, która nie będzie za wysoka dla żadnego ze szczepów, a pozwoli pracować obu. Także tutaj bym się trzymał okolic 18 tak jak mówisz.

Link to comment
Share on other sites

No ale jaką temp trzymać?
Nottingamy mają zakres od 10 - 22
Verdanty mają 18-22 i z tego co czytałem opinie innych w niższych nie startuja.
 
Myślicie żeby trzymać 18 stopni?
 
Nottinghamy są uniwersalne. Ja bym zaczął gdzieś od ok 17 i stopniowo podnosił.

Wysłane z mojego ONE E1003 przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

Dzięki Panowie,

Uspokoiliście mnie trochę, jestem początkujący i generalnie zadowolony z siebie że wszystko wyszło zacząłem sprzątać - wyrzucając opakowania z drożdży zauważyłem że coś jest nie-tak.

Aż wyciągnąłem je z powrotem z kubła by się upewnić.. 

 

No nic, niby jest to piwo z tego co było w lodówce ale chciałem trzymać się planu, zobaczymy co wyjdzie.

Link to comment
Share on other sites

Witam.
Przy zadawaniu drożdży do startera okazało się, że aktywator jest nienaruszony (opakowanie dosyć solidnie napuchło). Co zrobić? Zdezynfekować saszetkę z aktywatorem i dodać go do startera czy już olać temat?

Wysłane z mojego M2007J20CG przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Dzień dobry! Mam problem. Wczoraj gdzieś na etapie wysładzania, jak później do tego dochodziłam, ukruszył mi się termometr (bagietkowy, żółty , czerwoną cieczą w środku). Ciecz ta ma specyficzny zapach - trochę jak ropa. Poczułam zapach, ale nie zauważyłam uszkodzenia termometru i ubytku cieczy. Jednak temperatura już wtedy stała na 70 st. W momencie gotowania z chmielem dopiero zauważyłam odrobinę czerwonej cieczy na pianie. Troszkę tej cieczy się wylało do piwa, ale trudno stwierdzić ile, bo słupek nie był przerwany. Zleciało to co było na samym dole termometru (w tym zgrubieniu). Wg. informacji jakich szukałam na temat tej cieczy, to może był toluen. Jest toksyczny, ale w większych ilościach. Rozkłada się po czasie na związki organiczne. Zastanawiam się zatem, czy wylać brzeczkę, czy założyć, że cieczy było bardzo mało, no i zdąży się rozłożyć w czasie fermentacji. Doradzicie?

Edited by Janek z Wiedźmina
Link to comment
Share on other sites

1 godzinę temu, INTseed napisał:
4 godziny temu, Mibor napisał:
Oprócz tego płynu w brzeczce są też drobinki szkła. Wg mnie do wylania, za duże ryzyko.

Szkło można przefiltrować.

Chciałbyś pić to piwo?

Link to comment
Share on other sites

7 godzin temu, INTseed napisał:

A co jest gorsze alkohol który pijesz całe życie czy trochę tego co jest w termometrze?

Gorsze są rzeczy, które ludzie piszą w internecie.

 

7 godzin temu, INTseed napisał:

Nie może to być gorsze od rtęci.

I to jest argument!

Edited by Mibor
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Witajcie!

 

Dziś zdarzyło mi się przez niedospanie (ojciec małego dziecięcia, he he) wsypać do gara nieześrutowane słody i ZUPEŁNIE tego nie zauważyć. 

Zorientowałem się tak po 40 min :D

Myślicie, że da się z tego cokolwiek zrobić, jakiś cieńkusz? Czy w ogóle to wylać w cholerę?

Link to comment
Share on other sites

W sumie, to podejrzewam że jest raczej okay, ale pomyślałem, że jeżeli z Wami się skonsultuję, to przecież nic się nie stanie.

Fermentuję dwa lekkie piwa, pseudolagery - bo nie na prawdziwych drożdżach dolnej fermentacji, tylko na Nottinghamach. W 13 stopniach, liczę że wyjdzie czysto. Po dwóch tygodniach w piwnicy przeniosłem oba fermentory do mieszkania i tu zobaczyłem coś jak czapę drożdżową, pływającą na powierzchni. Po lekkim zamieszaniu w trakcie transportu ta czapa zaczęła tonąć.

Dodam, że oba piwa pachną ładnie. Mam nadzieję, że to nie jest infekcja - co sądzicie? b298e787d27b5e37b4d9879d7e8ee045.jpgd0f463958d55b24a26b4fa84497b364c.jpgd403663fcea6c0aba5907665470fd946.jpg

Wysłane z mojego SM-G781B przy użyciu Tapatalka

Link to comment
Share on other sites

14 minut temu, Muchor napisał:

W sumie, to podejrzewam że jest raczej okay, ale pomyślałem, że jeżeli z Wami się skonsultuję, to przecież nic się nie stanie.

Fermentuję dwa lekkie piwa, pseudolagery - bo nie na prawdziwych drożdżach dolnej fermentacji, tylko na Nottinghamach. W 13 stopniach, liczę że wyjdzie czysto. Po dwóch tygodniach w piwnicy przeniosłem oba fermentory do mieszkania i tu zobaczyłem coś jak czapę drożdżową, pływającą na powierzchni. Po lekkim zamieszaniu w trakcie transportu ta czapa zaczęła tonąć.

Dodam, że oba piwa pachną ładnie. Mam nadzieję, że to nie jest infekcja - co sądzicie? b298e787d27b5e37b4d9879d7e8ee045.jpgd0f463958d55b24a26b4fa84497b364c.jpgd403663fcea6c0aba5907665470fd946.jpg

Wysłane z mojego SM-G781B przy użyciu Tapatalka
 

Zabij to zanim zniesie jaja

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.