vmario

@Gilmur jeżeli słód przechowywałeś w suchym, chłodnym i ciemnym miejscu, to z enzymami nic wielkiego się nie stało. Moim zdaniem nie musisz specjalnie kupować słodu enzymatycznego (który ma siłę diastatyczną około dwóch razy większą od pilzneńskiego, ale też trochę słabszą ekstrakcję - ta informacja na wypadek jakbyś się uparł).
 
Słód enzymatyczny przydaje się w przypadku zasypów z dużą ilością zasypu pozbawionego enzymów albo ich małej ilości jak słody specjalne, zboża niesłodowane, ryż, sorgo, kasze, płatki zbożowe, mąki (przy mąkach enzymatyczny się sprawdza, bo szybciej upłynnia się zacier, ale to raczej zabawa dla dużych graczy).
 
Słód pilzneński ma bardzo wysoką siłę enzymatyczna/diastatyczną. Z mojej skomentuj praktyki mogę powiedzieć, że pilzneński śmiało zaciera wagowo drugie tyle zasypu bez enzymów. Przykładowo witbier gdzie pszenica niesłodowana stanowi znaczną część zasypu, często połowę a nawet i więcej.
 
Obecnie, dobry słód pilzneński ma siłę diastatyczną około ~220 - 300 WK. Oznacza to, że jak dodasz 1 kilogram słodu do zasypu, to enzymy zawarte tylko w słodzie pilzneńskim będą w stanie zatrzeć ponad 2-3 razy tyle. W praktyce domowej lepiej być zachowawczym i założyć maksymalnie 1 (enzymatyczne aktywnych) do 1 (enzymatyczne nieaktywnych), a jeszcze lepiej 1,5:1, by szybko upłynniło i zatarło. Liczba aktywnych enzymów będzie z czasem zacierania stopniowo spadała, główne poprzez przekraczanie temperatury denaturacji, czyli takiej, powyżej której enzym staje się już nieaktywny. Przy elementach grzejnych temperatura zacieru przekracza ten punk i tam dochodzi do powolnego dezaktywowania. Innym miejscem, gdzie tracimy enzymy, jest zacieranie metodą dekoktu, a mimo tego i tak się zaciera. 

Jako że były pytania odnośnie kosztu a i sam chciałem sobie to policzyć
 
Wyliczenie dla docelowej ilości 450g domowego PBW. W sklepie, takie opakowanie PBW kosztuje w okolicy 70-80PLN.
Mi wychodzi 19PLN, przy czym prawie 40% kosztu to jest Triton X100
 

 
Kolumna koszt hurt pokazuje hipotetyczny koszt za zadaną ilość składników, przy założeniu że zamawiam opakowania poszczególnych składników w ilosciach 1-5kg (największych jakie znalazłem w sklepach online).
Koszt zwykły zakłada mniej więcej takie opakowania jak w pierwszym poście. Wyliczone koszty nie obejmują kosztu przesyłki składników.
 
I jeszcze jedna uwaga, jako że w patencie było mocno zaznaczone o tym że to jest środek czyszczący  niezawierający NaOH a i w opisie PBW w sklepie też nie ma o NaOH mowy to i w mojej kompozycji go nie uwzględniałem. (tytuł patentu to: NON-CAUSTC CLEANING COMPOSITON COMPRISING PEROXYGEN COMPOUND AND SPECIFIC SILICATE, AND METHOD OF MAKING SAME IN FREE-FLOWING, PARTICULATE FORM)
 
Errata: niby angielski znam biegle, ale źle zinterpretowałem NON-CAUSTIC. Jak coś jest kaustyczne to znaczy żrące, przy czym niewielkie stężenie Sody kaustycznej w roztworze nie powoduje, że będzie on żrący. @Koora w pierwszym poście rekomenduje 1-3% NaOH co wydaje się być odpowiednią ilością dla nie-żrącego środka czyszczącego. W przyszłych mixach będę dodawać NaOH w takiej mniej więcej ilości.

OK mój błąd, faktycznie macie rację. Za długą chyba przerwę miałem w piwach... mea culpa. Przepraszam za wprowadzenie w błąd.

@kiwitomTo w ogóle tak nie działa.
 
W piwie masz uwięzione dużo CO2, Ile to zależy od temperatury.  Jeśli podniesiesz, to ucieknie i już raczej nie wróci samo z siebie.
Surowiec do refermentacji wylicza się w oparciu o docelowe nagazowanie i aktualną ilość CO2, refermentacja ma tylko uzupełnić np. z 1 vol do 2.2 vol.
 
Jeśli zabutelkujesz piwo z surowcem do refermentacji, tworzy się zamknięty układ,  z którego CO2 nie ucieknie niezależnie od zmian temperatury.

Ty chyba nie rozumiesz idei podawania temperatury przy obliczaniu surowca do fermentacji.
Załóżmy żei chcesz osiągnąć nagazowanie 2.5vol
 
Zupełnie inną (mniejszą) ilość surowca do refermentacji dajesz w przypadku lagera, który ni przekroczył 12C w trakcie fermentacji, a inną (większą) w przypadku ale, który fermentował w 16C, a skończył w temperaturze pokojowej.
Dlaczego ?
Bo wbrew temu, co piszesz w zimnej, fementującej brzeczce rozpuszcza się dużo więcej CO2, niż w ciepłej.
Dlatego ciepła (ale) potrzebuje więcej surowca, aby osiągnąć taki sam poziom wysycenia, co lager.
 
Temperatura późniejszego przechowywania nie ma tu nic do rzeczy - skąd w ogóle pomysł na to ? Przeczytałeś to gdzieś ? 
Może lepiej zapoznaj się z tym opracowaniem:
 

Obliczaj zawsze dla temperatury przechowywania, to jaką temperaturę na piwo przy butelkowaniu ma mniejsze znaczenie, ważne w jakiej temperaturze będziesz trzymał butelki.

Ano taki, że to CO2 trzeba dopiero wytworzyć, w momencie butelkowania nie ma go wcale, albo są śladowe ilości. Pytanie jest ile czasu potrzeba do nagazowania piwa? 10 minut? Może godzinę? Nie, to trwa dobrych kilka dni, nieraz 2 tygodnie. To według Ciebie w jakiej temperaturze to piwo będzie przebywało większość czasu gazowania? Myślisz naprawdę, że mając 6°C przy butelkowaniu, to po tygodniu przebywając w temperaturze 20°C osiągnie 8°C? Czy może temperatura piwa wyrówna się z temperaturą otoczenia?

Dzień dobry  
Mogę już oficjalnie poinformować, że prace nad książką The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor rozpoczęte
Piotrek Kucharski rozpoczął tłumaczenie, opiekę nad wydaniem obejmuje Krzysiek Lechowski, do zespołu dołączą również Dorota Chrapek.
Premiera to pierwszy kwartał 2022 roku. Jesteśmy w kontakcie z autorem, więc będzie aktualizacja o najnowsze informacje.
Niebawem spis treści oraz polska okładka. Przedsprzedaż również 
 
SCOTT JANISH
PRZEDMOWA STAN HIERONYMUS
 
Pisząc książkę „IPA na nowo”, Scott Janish przetrząsnął setki badań naukowych, by skondensować całą wiedzą dotyczącą chmielu w jednej, łatwo przyswajalnej pozycji.
Wyniki eksperymentów i testów laboratoryjnych, rozmowy z badaczami oraz wywiady ze znanymi, wielokrotnie nagradzanymi piwowarami komercyjnymi pozwolą ci podejść w odmienny sposób do procesów, dzięki którym współczesne, mocno nachmielone piwa zyskują swój charakter.
To niezbędna publikacja dla wszystkich, którzy uwielbiają warzyć chmielowe, mętne piwa, a także przewodnik naukowy dla osób, które przesuwają granice zapachu i smaku chmielu!
 
 
 

 

Steven Deeds to z wykształcenia inżynier, a z zamiłowania piwowar. Kiedy po raz pierwszy zetknąłem się z jego książką "Brewing Engineering", nie wydała mi się ona porywającą lekturą. Jednak wraz z rozwojem mojej wiedzy na temat warzenia, zacząłem doceniać przenikliwość i systematyczność badań autora owej pozycji.
 
Jeden z rozdziałów tej książki traktuje o przemywaniu gęstwy drożdżowej w warunkach domowych. Kolega DanielN był łaskaw podzielić się wnioskami płynącymi z lektury tego rozdziału w następujących wątkach:
https://www.piwo.org/forums/topic/26348-gęstwa-drożdżowa/?tab=comments#comment-477959
https://www.piwo.org/forums/topic/25112-zebranie-gęstwy/?tab=comments#comment-461905
 
Poniżej zamieszczam moje własne opracowanie wspomnianego rozdziału tej książki.
 
==========

Pod pojęciem "przemywanie gęstwy drożdżowej" rozumie się dwie różne rzeczy w warzeniu domowym i w profesjonalnym piwowarstwie. W przemyśle piwowarskim przemywanie drożdży oznacza wybicie niepożądanych bakterii które znalazły się w gęstwie z poprzedniej warki. Dokonuje się tego zaraz przed dodaniem drożdży do brzeczki, zazwyczaj używając do tego celu odpowiedniego kwasu, który uśmierca bakterie a pozostawia przy życiu drożdże. Większość piwowarów domowych natomiast rozumie "przemywanie drożdży" jako proces pozbywania się niepożądanych cząstek stałych (chmieliny, osady białkowe etc.) w celu przygotowania drożdży do przechowywania.
 
W praktyce domowej przemywanie (choć bardziej adekwatną nazwą byłoby tutaj "przepłukiwanie") odbywa się przez zalanie gęstwy na dnie fermentora sterylną wodą. Następnie czekamy jakiś czas i przelewamy górne warstwy tej mieszanki z fermentora do kilku słoików. To co zostało na samym dnie fermentora, czyli "brudy", idzie do zlewu.
 
Po kilkudziesięciu minutach zawartość słoików podzieli się wyraźnie na trzy warstwy - ciemny osad na dnie, piękny jasny osad pośrodku i mętny płyn na górze. Tradycyjnie uważa się, że warstwa wierzchnia to w większości woda, że jasny osad to żywe drożdże na których nam najbardziej zależy, zaś ciemny osad na dnie to wszelkie "brudy" - martwe drożdże, chmieliny i inne syfy. Wygląda jednak na to, że taki osąd jest błędny.
 
Żywotność drożdży we wszystkich trzech warstwach jest mniej więcej taka sama.
 
W czterech przeprowadzonych testach nie stwierdzono aby te trzy warstwy różniły się znacząco jeśli chodzi o żywotność drożdży. Testy przeprowadzono na gęstwach o różnej zawartości drożdży żywych - 10%, 50% i 90%. W żadnym z przeprowadzonych testów różnica w ilości żywych drożdży między poszczególnymi warstwami nie odbiegała od jednego odchylenia standardowego.
 
Co ciekawsze, w górnej warstwie (czyli "wodzie") ilość bakterii okazała się dużo większa niż w warstwach z osadem. W przeliczeniu na ilość żywych komórek drożdży, "woda" zawierała około 100 razy więcej bakterii niż osad!
 
Kolejną ciekawą rzeczą jest to, że w każdej z warstw zawartość "śmieci" innych niż martwe drożdże jest zbieżna z ilością komórek drożdży na jednostkę objętości. Podczas gdy ilość komórek drożdżowych w najniższej warstwie była dwa razy wyższa niż w warstwie środkowej, ich żywotność była taka sama, a zawartość innych "brudów" niemalże identyczna. Świadczy to o tym, że chmieliny i inne cząstki stałe wcale nie oddzielają się od drożdży. Tak więc jeśli pozbywamy się warstwy dolnej, usuniemy tyle samo "brudów" co żywych komórek drożdży.
 
Pierwsza seria eksperymentów została przeprowadzona w probówkach. Aby upewnić się, że otrzymane wyniki będą powtarzalne na większą skalę, przeprowadzono też testy na warkach o standardowej dla browaru domowego wielkości. Otrzymane wyniki były zbieżne z poprzednimi. Żywotność drożdży w warstwie dolnej (której tradycyjna metoda każe się pozbyć) jest taka sama jak w warstwie środkowej (którą tradycja nakazuje zachować).
 
Powyższe eksperymenty przeprowadzone były na szczepach WLP566, WLP004, EC-1118 oraz S-04.
 
WNIOSEK: podczas przemywania drożdży należy się pozbyć wierzchniej warstwy, czyli "wody". W ten sposób usuniemy jak największą ilości bakterii z gęstwy. Dwie dolne warstwy powinny być zachowane. Jeśli gęstwa ma być przechowywana, dwie dolne warstwy należy zalać wodą. Dzięki temu, pozbywszy się wierzchniej warstwy "wody" przed zadaniem gęstwy do brzeczki, będziemy mogli pozbyć się jak największej ilości bakterii.
 

Ostatnio  piję fajna herbatę, puer surowy,czyli taką jakby zieloną z której dawniej robiło się czarną (z biegiem lat),teraz to kopcują i jest podobna w  parę miesięcy,ale to nie o tym.
Ten surowy ma zapach kadzideł koscielnych i stajni (dosłownie jak we flandryjskim,czy innym dzikusie) ,może się skusze i zrobię małą próbkę,zobaczę co z tego przejdzie do piwa,no ale to jak już zacznę nowy sezon.

Używam do rosanke, choć raczej tylko z nadzieją, że wzbogaci nieco bukiet niż z zamysłem, że smak lipy będzie wyczuwalny jako odrębny składnik. Daję 10g na jakieś 15l brzeczki na hop stand. Być może dana na cichą byłaby wyraźniejsza, ale jak pisali koledzy — lipa sama w sobie nie jest zachwycająca. Moim zdaniem tę lipową mdłość dobrze kontruje miód, więc pewnie ze słodami karmelowymi mogłaby też jakoś się komponować. Gdybym jednak miał warzyć piwo z kwiatem lipy jako motywem przewodnim, to bym sobie darował.

Robie wszystko dobrze. Wiem co z czym i jak. Nie robie tego od wczoraj. Daje miedzy 2.5 a 3.5 grama na 0.5 litra, zaleznie od gatunku. 
Nie bylo tematu. Niech admin to wytnie. Zadalem pytanie, zamiast odpowiedzi dostalem 3 pytania.  
 

1624.pdf

Albo trochę mniejszym. Chłopaki z podcastu „Alchemia” twierdzili, chyba przy okazji RIS-ów, że masa słodów palonych nie zależy za bardzo od mocy piwa, bo jeżeli x gramów słodu palonego na 10l piwa daje odpowiednią paloność w lekkim stoucie, to da ją także w mocniejszym.

Post nie jest kompletnym wykazem źródeł receptur, jest próbą zebrania przydatnych odnośników. Pytanie skąd brać przepisy towarzyszy głównie początkującym piwowarom, a w ostatnich dniach pojawiło się nawet w wątku działu Giełda! Odpowiedź, którą można otrzymać najczęściej, tj. z Internetu, budzi wątpliwość: skąd wiedzieć, że treść anonimowego użytkownika jest sensowna, jeśli nawet sklepy komponując swoje zestawy potrafią strzelić babola?
 
Poniżej stworzone ad hoc kategorie źródeł i odnośniki uzupełniane o sugestie z postów poniżej z zaznaczeniem kto zasugerował.
 
Strony/ oprogramowanie pozwalające komponować swoje receptury i dzielić się nimi z innymi:
Brewness: https://brewness.com/pl BeerSmith: https://beersmithrecipes.com/styles BeerTools: https://www.beertools.com/library/ BrewersFriend: https://www.brewersfriend.com/search/ Brewgr: https://brewgr.com/homebrew-recipe-finder Brewfather https://web.brewfather.app/tabs/community (wymaga rejestracji) @WojtekGaaD Tutaj moja wątpliwość - jak znaleźć wartościową recepturę jeśli nikt ich nie weryfikuje? Liczba uwarzonych wersji, liczba (różnie nazwanych) lajków, popularność receptury, liczba komentarzy?
 
Strony magazynów, stowarzyszeń, konkursów, firm:
Brew Your Own BYO: https://byo.com/recipes/ Beer & Brewing: https://beerandbrewing.com/beer-recipes/ American Homebrewers Association i Zymurgy: https://www.homebrewersassociation.org/homebrew-recipes/ Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych: https://pspd.org.pl/receptury-piw-domowych/ Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych: od końca października 2023 w aplikacji członkowskiej dostępny jest ebook z recepturami zwycięskich piw z KPD pod szyldem PSPD Warszawski Konkurs Piw Domowych: 2019, 2018, 2017 Poznańskie Targi Piwne - Receptury dla piwowarów domowych: https://targipiwne.pl/category/receptury  @jarek42 słodownia Castlemaltig: https://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Language=Polish słodownia Crisp: https://crispmalt.com/recipes/ Candisyrop: http://www.candisyrup.com/recipes.html Receptury BrewDoga: https://brewdogrecipes.com/ i https://brewdogmedia.s3.eu-west-2.amazonaws.com/docs/2019+DIY+DOG+-+V8.pdf @anteks
Sklepy, które przy zestawach publikują pełne receptury (pliki .pdf do pobrania na stronach poszczególnych produktów @buber: More Beer: https://www.morebeer.com/
Northern Brewer: https://www.northernbrewer.com/collections/beer-recipe-kits
 
I tutaj pojawia się jakaś weryfikacja leżąca po stronie redakcji. Autorytet autora, czy to piszącego o piwie, czy to piszącego i warzącego, czy piwowara przemysłowego, który dzieli się swoim know how. Ale tu pojawia się problem dostępu - cześć treści za paywallem, no i zdarzają się takie kwiatki jak Trapist enkel z 225 g special B i 112 g carafy
 
Blogi, fora, podcasty, media społecznościowe, www:
Podcast Jamila: http://www.thebrewingnetwork.com/shows/the-jamil-show/
alternatywnie można szukać jego receptur na stronie BYO, albo wpisując w google: "nazwa stylu" + "Jamil Zainasheff" Strona Chop & Brew: http://chopandbrew.com Blog Clawhammer - sklepu ze sprzętem: https://www.clawhammersupply.com/blogs/moonshine-still-blog/tagged/recipes Strona Home Brew Answers: https://homebrewanswers.com/beer-recipes/ Wiki piwo.org: https://wiki.piwo.org/Kategoria:Receptury Forum piwo.org: https://www.piwo.org/forums/forum/24-receptury/ Forum HomeBrewTalk: https://www.homebrewtalk.com/#homebrewtalk-com-recipe-database.54  @Stasiek Kanał YT David Heath Homebrew: szczególnie Recipe videos Kanał YT The BeardyMan Craft Beers: https://www.youtube.com/channel/UCJrE4GITXgnTxOwRlOJyyww @nike21  Kanał YT The Homebrew Challenge: https://m.youtube.com/channel/UCM5Cm1dq6OcVZBOQgVpABPg @Marcin Skwira i strona https://homebrewacademy.com/  @golden_boy Blog Dori: https://www.blog.homebrewing.pl/category/receptury/ @x1d Blog:  https://www.themadfermentationist.com @rafple Blog: http://scottjanish.com @rafple To jest w sumie najmniej przezemnie poznany obszar. Plus tego źródła jest taki, że autor nie jest anonimowy, jest rozpoznawalny, podlega krytyce, można zgłaszać uwagi etc.
 
Książki i inne źródła drukowane:
Dziennik Piwowarski Janka Gadomskiego (zawiera m.in. 30 sprawdzonych receptur, pierwsza edycja wyprzedana, cisza nt.kolejnej) @anteks W mojej ocenie są najsensowniejszym źródłem. Ich zróżnicowanie jest jednak olbrzymie (od absurdalnych Miody i piwa, które leczą. 124 receptury przez koszmarnie przetłumaczone Twoje piwa domowe. Przepisy dla wszystkich stylów, po ikoniczne: Brewing Classic Styles, serię The Classic Beer Style Series, dwie edycje Clone Brews Tess i Mark Szamatulskich, wydania specjalne BYO: 150 - 250 - 300 klonów). Te wartościowe w większości są obcojęzyczne, ich zdobycie wymaga inwestycji i zaangażowania. i m.in. dlatego nie wydają się miejscem gdzie szuka początkujący piwowar.
 
Pytanie: Skąd bierzesz przepisy? Proszę o krótkie odpowiedzi ze źródłem i opisem źródła.
Szczególnie w zakresie mediów społecznościowych myślę, warto wskazać miejsca w które zaglądać.
 
 

Podforum Receptury autorskie zostało oczyszczone z wątków nadających się do działu Receptury - weryfikacje i zbieranie opinii, oraz wątków nadających się do działu Piaskownica piwowarska - pytań odnoszących się np. do schematu chmielenia, czy wykorzystania surowców. Czyszczenie odnosiło się nawet do kilkuletnich postów. W większości wypadków pozostały 30-dniowe odnośniki do nowego miejsca. Od teraz (04.2021) na bieżąco będę przenosił wątki w sytuacji niewłaściwego umieszczenia.
 
Przypominam to chyba niewypowiedziane ale wyraźne założenie: dział Receptury służy dyskutowaniu, weryfikowaniu, zbieraniu opinii i dzieleniu się. Dział Receptury autorskie jest miejscem na umieszczanie receptur sprawdzonych.
 
No i dzień dobry!
Elroy dał mi uprawnienia moderatora, mam nadzieję, że będę je wykorzystywał z korzyścią dla użytkowników forum.

Z praktyki Panowie wam powiem - jaka temperatura fermentacji taka referementacji. Czyli jak chcecie zrobić dobrego pilsa to zalecam refermentacje robić także w temp. fermentacji - 9C. Ogólnie u mnie miałem sytuację, że po fermentacji miewałem piwo fajne czyste, a po refermentacji wyłaziły estry w dużych ilościach. Bardzo mi to nie pasowało i właśnie okazało się, że robiłem szkolny błąd jak kolega @Piotr Ba czyli refermentacja w temp. pokojowej. Drożdże w tym momencie pobudzone czystym cukrem przy namnażaniu produkowały sporo niechcianych aromatów. Refermentacja przy lagerach w 10C trwa dłużej bo nawet 2 miesiące do prawidłowego nagazowania, ale zapewniam, że wolnieszy proces przekłada się dobrze na smak piwa.
 
Powtórzę to jeszcze raz lagerowanie w warunkach domowych nie ma sensu. Z przeprowadzonych przeze mnie doświadczeń gdzie warząc 2*20 l (drożdże te same warunki fermentacji te same) jedno piwo poszło na lagerowanie -1-2C, a drugie w kegu czekało na tamto w temp. fermentacji - 10 C, w ślepych próbach nie było praktycznie żadnych różnic miedzy nimi Drugi test był z butelkami jednej warki jedna skrzynka szła na 10C druga na lagerowanie jak wyżej, w ślepych testach znowu nie było różnic. Dodam, że ślepe testy robiły różne osoby - bez kursów, z kursem, a także sędziowie piwowarscy. Trzecia próba była z piwem nielagerowanym
Lagerowanie ma sens w warunkach dużych browarów - pozwala na wyklarowanie piwa i ułożenie smaku. Jest istotna różnica między wielkim browarem, a fermentacją w domu - trzymanie piwa pod ciśnieniem w tanku. W warunkach domowych przeprowadzimy to w kegach i to jedyne rozsądne rozwiązanie. Jeżeli chcemy koniecznie lać w butelki to zainwestować w nalewarkę przeciwciśnieniową, a samo nagazowanie przeprowadzać w kegu, można się wtedy pokusić o lagerowanie.
 
U mnie najlepsze pilsy to właśnie fermentacja w 10-12C około 2-3 tygodnie, potem zlanie do kega i sztuczne nagazowanie. Po 4-5 tygodniach leżakowania w piwnicy 10C albo w lodówce 4C idzie do picia. 

Idąc tym tropem, mało kto zwraca uwagę na dobre wychowanie. Ludzie jedzą obiad z łokciem na stole, źle trzymając dodatkowo łyżkę (jak warzechę). Tym podobno różnią się potomkowie chłopów i szlachty ..... "A tak na poważnie " trzeba wyrabiać dobre nawyki.

Jeśli nagazowujesz piwo drogą refermentacji w butelce trudno Ci będzie całkowicie pozbyć się osadu, który jest efektem fermentacji. Możesz to jedynie ograniczać tak jak wyżej sugerują koledzy.

Od jakiegoś czasu przeglądam internety dotyczące fermentacji pod ciśnieniem.  Temat mnie mocno zainteresował w związku z czym kupiłem sprzęt i zacząłem zgłębiać temat. 
Wydaje się że fermentacja pod ciśnieniem ma dużo zalet ale czy na pewno? Chciałbym zebrać w tym wątku nasze doświadczenia w tym temacie.
 
Tytułem wstępu:
Fermentacja w nadciśnieniu znana jest od lat 60-tych - kiedy to zaczęto stosować wysokie tanki w dużych browarach. W wysokim tanku przy dnie, z samego słupa piwa powstaje ciśnienie ok 1 bara (to tzw. ciśnienie hydrostatyczne).  Każde 0.6 metra wysokości słupa piwa/wody daje ok 1 psi czyli ok. 1/15 bara. Tak więc w 10 metrowym tanku przy dnie mamy powyżej 16 psi czyli ponad jedną atmosferę.
 
Tu od razu tu uwaga że w domowym piwowarstwie również powinniśmy na to zwracać uwagę. Przy wysokich fermentorach. Czasami ten 1 psi może zrobić różnicę.     

Wracając do tematu.
Jest sporo filmów na youtubie i informacji w internecie o fermentacji po ciśnieniem ale mało jest informacji stricte "naukowych" z danymi itd. takich namacalnych danych, dowodów że coś jest lepiej a coś wychodzi gorzej a nie tylko obiektywna informacja youtubera.
 
Niektórzy robią lagera w 5 dni niektórzy w 12. Mi nie chodzi o to żeby walczyć o te kilka dni tylko o nowy sposób podejścia, nowy fun. 
 
Poniżej skupię się na fermentacji lagerów pod ciśnieniem. Na "ejle" przyjdzie pewnie pora później.
 
Trochę teorii:
Drożdże lagerowe  (Saccharomyces pastorianus) produkują mniej estrów w tradycyjnym sposobie fermentacji z 3 powodów:  ponieważ jest to niejako inny gatunek drożdży niż drożdże ejlowe i jak wiemy zdolne są do fermentacji w dużo niższej temperaturze. 2. przez niską temperaturę rozwój i podział drożdży jest spowolniony/przyhamowany (w niższej temp. fermentacja zwykle trwa dłużej niż w wyższej) oraz 3. związane jest to głównie z innym metabolizmem aminokwasów i generalnie wolniejszym metabolizmem. Wolniejszy wzrost/rozwój - mniej estrów.
W czasie fermentacji lagera w brzeczce mamy 2-3 podziały drożdży, w  ejlach 5-6.

Okazuje się że aby spowolnić podział/wzrost drożdży oprócz obniżenia temperatury można zwiększyć ciśnienie fermentacji i niejako przyhamować ich podział przez wywołanie lekkiego stresu. Przy dosyć wysokim ciśnieni i wysokiej temperaturze drożdże w pewnym momencie rozerwiemy i zabijemy. Za bezpieczne ciśnienie uważa się do ok 15 psi. Pamiętamy, że refermentacja w butelce czy kegu to też fermentacja pod ciśnieniem... 
 
Eksperyment:
Znalazłem ciekawy podkast Brada Smith'sa (autor Beersmitha) z Johnem Blihmann'em (gość od znanego za oceanem sprzętu piwowarskiego) i Chrisem White'em (właścicielem White Lab). Link umieszczę na końcu.

W 2018 roku panowie wpadli na pomysł i zrobili ciekawy eksperyment, mianowicie uwarzyli 20 galonów monachijskiego hellesa (wyszło pewnie coś koło 50 litrów brzeczki)
i podzielili ją na 4 części. Fermantacja odbyła się w tych samych warunkach i w takim samym w stożkowym fermentorze zaopatrzonym w spanding valve (zawór regulujący ciśnienie wewnątrz tanka)
Jednak Pierwsze piwo fermentowane było klasycznie w 10 C bez ciśnienia, drugie w 20C bez ciśnienia, trzecie w 20C pod ciśnieniem 1 bara i czwarte w 20C pod ciśnieniem 2 barów
1 - lager
2 - 20C 0 bar
3-  20C 1 bar
4  -20C 2 bary
 
Wszystkie piwa zadane były 4 fiolkami WLP833. Wszystkie były identycznie natleniane a więc można założyć że jedynymi zmiennymi była temperatura i ciśnienie.
Jak piwo było gotowe przesłano je do white labs na analizę chemiczna oraz przeprowadzono ślepy panel degustacyjny z sędziami.
 
Generalnie chodziło o porównanie i zbadanie zawartości estrów, fuzli, alkoholi wyższych, aromatów owocowych, siarkowych, perfumowych, alkoholowych - czyli wszystkiego co jest w lagerach niepożądane.
 
Wnioski:
wszystkie piwa odfermentowały do 1.009 z analitycznego punktu widzenia (gęstość, kolor, alkohol, odfermentowanie) wszystkie piwa były do siebie podobne. nie wykryto maślanu etylu (ethyl butyrate) i octanu butylu piwa 2,3 i 4 przefermentowały mniej więcej tak samo szybko,  najszybciej piwo 2 - bez ciśnienia w 20C. piwa 3 i 4 przefermentowały oczywiście dużo szybciej niż piwo nr 1. produkcja lagera trwała 8 tygodni, piwa 2,3 i 4 ok 2 tygodni -  od początku fermentacji do zakegowania  
Zawartość estrów:
     Octan etylu:
1 - lager           - 33 ppb 
2 - 20C 0 bar    - 40
3-  20C 1 bar    - 23
4  -20C 2 bary  - 19
 
   Diacetyl:
1 - lager            - 32 ppb (0-50 to akceptowalna ilość)
2 - 20C 0 bar    - 10
3-  20C 1 bar    - 13
4  -20C 2 bary  - 12

Octan izoamylu (estry odpowiedzialne za posmaki bananowe itp)
1 - lager          - 2.2 ppb 
2 - 20C 0 bar  - 2.8
3 - 20C 1 bar  - 1.7
4 - 20C 2 bary - 1.3
 
    IBU:
lager - 21
2       - 16.5
3       - 21
4       - 21

Generalnie wyniki potwierdziły to co piwowarzy już wiedzieli wcześniej... Fermentacja pod ciśnieniem zmniejsza produkcje estrów. Najmniej estrów daje fermentacja pod ciśnieniem 2 barów.

Wady:
Wygląda na to że nie ma (?)  Jednak bardzo istotna jest kondycja i ilość drożdży zwłaszcza przy fermentacji pod ciśnieniem 2 bar.
 
Panel degustacyjny:
w lagerze wyczuwalna była charakterystyczna siarka co dla niektórych testerów było czymś pozytywnym wszystkie piwa były smaczne większość sędziów wskazywała na próbkę 1 że to "prawdziwy" lager... piwo 2 wskazywane było jak piwo z największą ilością estrów (co jest naturalne) najbardziej wyczuwalna goryczka była w piwie nr 4 ale była ona zarazem najbardziej szorstka i "mętna - muddy" (nieprzyjemna) na finiszu - może dlatego.  piwa 3 i 4 wskazywane były jako piwa czyste bez estrów. piwo 3 czyli fermentowane pod ciśnieniem 1 bara większość uznała za najlepsze choć niektórzy wskazywali na 4. później wyciągnięto wniosek że 1 bar to najlepszy kompromis.
Podsumowanie fermentacji pod ciśnieniem
- Mocno skrócony czas procesu produkcji piwa, szczególnie dla al'a lagera.
- nie jest wymagana kontrola temperatury fermentacji
- piwa fermentowane pod ciśnieniem w temperaturze pokojowej mimo wszystko różnią się od tradycyjnych lagerów i konkursów wygrywać nie powinny
- można sporo eksperymentować i kombinować co jest zaletą np. z niższą temperaturą np. 15C, innym ciśnieniem, fermentować ejle pod ciśnieniem (kilka psi) ale za to w wysokiej temperaturze (25-30?) itd, itp 
- dodałbym jeszcze zalety zbiorników ciśnieniowych, chmielenie na zimno bez dostępu tlenu, beztlenowy transfer itd. 
Zapraszam do dyskusji 
 
 
Usuń (!) po skopiowaniu linka: (!)https://www.youtube.com/watch?v=R9V5MzB7auM
 

@tabacznik var. diastaticus w uproszczeniu oznacza, że drożdże pod pewnymi warunkami, są w stanie wytwarzać enzymy zdolne do rozłożenia bardziej skomplikowanych cukrów (do tej pory wszystkie szczepy saisonowe, które przerabiałem były var. diastaticus, kilka belgów). Takie szczepy potrafią odfermentować naprawdę głęboko, tego też należy oczekiwać. W przypadku szczepu, który kupiłeś jest to nadal saccharomyces cerevisiae, więc dbasz o czystość, sanityzację i dezynfekcję jak do tej pory. Jeżeli nie miałeś żadnych zakażeń, to środki które używasz były skuteczne i będą też skuteczne w tym przypadku 
 
Jedyne na co warto zwrócić uwagę to ekstrakt końcowy. Drożdże var. diastaticus potrzebują różnych warunków, by zacząć wytwarzać enzymy, by te z kolei rozłożyły bardziej skomplikowane cukry (malto*/dekstryny) na formy cukrów 'jadalne' przez dany szczep. Jeżeli zabutelkujesz za wcześniej i drożdże skończą w butelkach, to w najlepszym przypadku będziesz miał gejzery przy otwarciu w skrajnym przypadku butelki mogą Ci popękać. Drożdże saisonowe najczęściej pracują bardzo szybko na początku, jak zaczyna brakować im cukrów prostszych, to przestawiają się na bardziej złożone. Wygląda to tak, ze na początku ekstrakt spada bardzo szybko i potem może się wydawać, że nic się nie dzieje. Wtedy właśnie zaczynają produkcję enzymów. Po pewnym czasie ekstrakt zaczyna dalej spadać, nie zdziw się jak skończy poniżej 1°P. WY 3724 raczej lubi ciepło, w cieple enzymy są bardziej skuteczne zatem obstawiam, że tak jak w moim przypadku, ten lag ze spadkiem ekstraktu będzie niezauważalny.
 
Zatem nie wyrzucaj fermentora, mycie i środki dezynfekujące skutecznie unieszkodliwią Twój szczep. Jeżeli jednak masz jakiekolwiek obiekcje to skorzystaj z rady @fotohobby i użyj NaOH do czyszczenia.

 

Niedawno przerabiałem powyższy temat w pracy więc wkleję poniżej podsumowanie moich ustaleń. Jeżeli ktoś ma uwagi to wszelkie uwagi będą mile widziane!
 
Beta glukan to w uproszczeniu wielocukier, rodzaj błonnika. Ma dwie podstawowe formy - jedna, rozpuszczalna w wodzie, występuje głównie w zbożach m.in w owsie i jęczmieniu. Druga forma występuje w ścianach komórkowych grzybów i drożdży! I co ciekawe to beta glukan nierozpuszczalny w wodzie, występujący w ścianach komórkowych boczniaków i drożdży jest tym, który według literatury wspomaga laktację (stąd prawdopodobnie dodatek wyciągu z drożdży w Fematlikerze).   Betaglukan rozpada się na prostsze cukry pod wpływem enzymu betaglukanazy. Enzym ten działa już podczas słodowania ziarna (dlatego Femaltiker się chwali krótkim słodowaniem) - ilość tego enzymu według Kunzego wzrasta w czasie słodowania o nawet 180%  dlatego skrócenie procesu słodowania wpływa na zmniejszenie rozpadu betaglukanu w gotowym słodzie. I tu pojawia się problem, bo dla piwowarstwa betaglukan  jest w słodzie niepożądany z uwagi na to, że tworzy żele glukozowe i powoduje problemy z filtracją i zmętnieniem brzeczki, a potem piwa. Stąd słód dostarczany browarom powinien charakteryzować się niską zawartością betaglukanów, chociaż nie oznacza to, że jest ich całkowicie pozbawiony. Standardowy słód jęczmienny zawiera około 1% betaglukanu, który podczas warzenia piwa w dużej mierze rozpadnie się do prostszych cukrów.   Oczywiście modyfikując sposób warzenia można proces rozpadu betaglukanu ograniczyć odpowiednio sterując temperaturą - enzym betaglukanazy działa do temperatury ok 50stopni a  w wyższej ulega dezaktywacji. Stąd też pewnie Karmi jest wskazywane jako piwo działające na laktację, bo w dużej mierze może składać się ze słodów prażonych w wysokich temperaturach, co dezaktywuje betaglukanazę pozostawiając betaglukan w gotowym produkcie.   Słód jęczmienny jest podstawą piwowarstwa z uwagi na to, że zawiera enzymy rozkładające cukry złożone obecne w słodzie na cukry proste - czyli alfa-amylazę i beta-amylazę. Cukry proste są niezbędne do rozwoju drożdży, a więc do pożądanej w piwowarstwie fermentacji alkoholowej. W przypadku napoju bezalkoholowego jest to nieistotne, dlatego można użyć znacznej ilości dodatków niesłodowanych, takich jak płatki owsiane, również bogate w betaglukan. Pozostaje kwestia proporcji, bo betaglukan może stworzyć zawiesinę, niepożądaną w gotowym produkcie.  
Kolejna sprawa do betaglukan z drożdży. Drożdże można dodać bez przeprowadzania fermentacji - mielibyśmy wówczas w produkcie również ten bardziej pożądany betaglukan plus minerały i witaminy syntetyzowane przez drożdże. Co ciekawe - betaglukan w opracowaniach ma działanie immunostymulujące (zwiększające odporność).   Z innych składników - kozieradkę bym wykluczył, bo z tego co czytam ma trochę skutków ubocznych. Składnikiem aktywnym jest w tym przypadku anetol obecny także w koprze, kminku i i kilku innych roślinach. Jest to fenol, który można zastąpić podobnymi składnikami zawartymi w chmielu. Zawarte w chmielu składniki mają działanie uspokajające i nasenne i zdecydowanie mniej przeciwwskazań.    

No bez żartów, przecież w specyfikacji nie jest odnotowane, że drożdże są do Weissbier,a tylko do piw kwaśnych
 
W międzyczasie zgłosiłem problem do Lallemand'a i w miarę szybko otrzymałem od nich odpowiedź. Tu moje trochę nieudolne tłumaczenie:
" Dziękujemy za twoje pytanie, otrzymujemy podobne informacje od innych piwowarów.
Zaznaczamy w TDS (moje przypuszczenie =Technical Data Sheet = specyfikacja), że dla tego szczepu re-pitching ( ponowne zaszczepienie brzeczki ) nie jest polecane. Powodem takiej rekomendacji było to, że Philly Sour jest wolno rosnącą odmianą, która łatwo pokonają inne szczepy drożdży. Jeśli obecne są inne szczepy drożdży, będą one konkurować o cukier i ograniczać produkcję kwasu mlekowego. Nie oznacza to, że twoje procedury sanitarne są złe...w każdym środowisku podczas warzenia będą obecne niewielkie ilości innych drożdży objawiające się podczas fermentacji. Jednakże, gdyby konkurencja z innego szczepu była jedynym wyjaśnieniem,spodziewałbym się, że ilość kwasu mlekowego będzie stopniowo zmniejszać się z każdą kolejną zmianą w czasie.Biorąc pod uwagę, że inni piwowarzy z dobrymi protokołami sanitarnymi widzą to samo co Ty, zero zakwaszenia przy pierwszym ponownym zaszczepieniu brzeczki, sugeruje to, że może się wydarzyć coś innego. Wiemy, że WildBrew Philly Sour wytwarza kwas mlekowy na początku fermentacji przed przejściem na fermentację alkoholową. Możliwe, że po zmianie metabolizmu nie jest w stanie wrócić do produkcji kwasu mlekowego. Prowadzimy teraz więcej badań, aby w pełni zrozumieć, co się tutaj dzieje. Mamy nadzieję, że uda nam się zidentyfikować warunki, które umożliwią ponowny re-pitching.
W międzyczasie, niestety podtrzymywał bym radę by nie wykorzystywać ponownie drożdży tak jak jest to wskazane w TDS."
 
Tu oryginalna treść :
Thank you for your question, we are receiving similar feedback from other breweries as well.
 We do indicate on the TDS for this strain that re-pitching is not recommended. When we made this recommendation the reason was that WildBrew Philly Sour is a slow growing strain that will be easily outcompeted by other brewing strains. If there are other competing strains present they will compete for sugar and reduce the production of lactic acid. This is not to say that your sanitation protocols are bad… in any brewing environment there will always be a small amount of other yeast present in the fermentation.
 However, if competition from another strain was the only explanation I would have expected the amount of lactic acid to reduce gradual with each repitch over time. Considering that other brewers with good sanitation protocols are seeing the same thing as you, zero souring on the first re-pitch, it suggests something else may be happening.
 We know that WildBrew Philly Sour produces lactic acid at the beginning of fermentation before switching to alcoholic fermentation. It is possible that when repitched the metabolism is not able to switch back to lactic acid production. We are doing more research now to fully understand what is happening here. We hope to be able to identify conditions that will allow repitching to be possible.
 In the meantime, unfortunately I would continue to advise that you not repitch the WildBrew Philly Sour strain as indicated in the TDS for this strain.
 
Tak więc @Cervezapapi możesz mieć rację, że po pierwszej fermentacji szlak metaboliczny się przestawia i druga fermentacja to już jest inna bajka.

Wielu kolegów przy różnych okazjach podaje ten link.
Powiem tak: albo jestem ślepy, albo już czas przestać używać komputera, ale pod tym linkiem znajduję jedynie informację o możliwości zakupienia aplikacji na iOS'a lub Androida ( zresztą na Androida raczej nie bardzo). Kalkulatora na desktopie tam nie ma (? ).
 
Nie załamujcie mnie. Tak na prawdę tam nie ma tego kalkulatora. Prawda? ?

Ja zakładam podobnie przy biab, czyli 0,6-0,7 litra na kilogram słodu i wyciskam, ale tylko delikatnie, żeby nie kapało za dużo przy przenoszeniu worka. Nic na siłę, ale nie ze względu na garbniki, tylko po prostu mi się nie chce w wyciskanie bawić. Zawsze robię tym pełno syfu.